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1
Préchauffez le four à 180 °C en position statique et placez la grille au centre. Sortez le filet du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant 10–15 minutes.
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2
Huilez légèrement un plat de cuisson, puis déposez le filet côté peau vers le bas si elle est présente. Badigeonnez la chair avec un peu d’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et de poivre noir.
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3
Coupez le citron en deux et pressez-le au-dessus du saumon en recueillant les pépins. Si vous souhaitez un parfum plus subtil, zestez très finement un peu de citron sur la chair.
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4
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur. Piquez la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque, se détacher en flocons tendres et rester légèrement nacrée à cœur si vous l’aimez fondante.
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5
Lavez les jeunes pousses, puis essorez-les délicatement dans une centrifugeuse ou sur un torchon propre. Disposez-les en nid au centre des assiettes.
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6
Sortez le saumon du four et laissez-le reposer 1 à 2 minutes dans le plat. Transférez-le délicatement avec une spatule large sur les jeunes pousses. Retirez la peau croustillante ou glissez-la sous le filet, selon la présentation souhaitée.
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7
Répartissez les fleurs comestibles sur le saumon et autour des assiettes, en les alternant sans les entasser. Ajoutez l’huile d’olive autour de la salade et, si nécessaire, un tour de moulin à poivre.
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8
Servez immédiatement, en associant dans chaque bouchée un morceau de saumon, une feuille de salade et une fleur. Si vous préparez le plat à l’avance, réchauffez-le très légèrement au four à basse température avant de le dresser.