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1
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 5 minutes. Vérifiez qu'elles sont entièrement immergées.
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2
Rincez délicatement les feuilles de menthe, puis séchez-les en les tapotant. Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez une partie du sucre et les feuilles de menthe, puis chauffez à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre.
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3
À ébullition, réduisez le feu et laissez frémir très doucement 8 à 10 minutes. Le sirop doit être parfumé et légèrement réduit. Goûtez-le tiède, puis ajoutez le reste du sucre si nécessaire.
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4
Retirez la casserole du feu et filtrez immédiatement le sirop dans un saladier résistant à la chaleur avec une passoire fine ou un chinois. Pressez légèrement les feuilles pour extraire leur arôme sans transférer d'amertume.
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5
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine entre vos mains, puis incorporez-les au sirop chaud. Remuez doucement jusqu'à dissolution complète : le liquide doit être limpide et sans grumeaux.
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6
Laissez tiédir le liquide jusqu'à environ 40–45 °C en le remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Il doit rester fluide et ne plus être brûlant au contact des fruits.
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7
Pendant ce temps, épluchez la pêche avec un couteau d'office ou un économe, puis coupez-la en fines lamelles régulières.
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8
Répartissez les lamelles de pêche et les framboises lavées et égouttées dans des verrines ou une coupe. Disposez-les en couches ou en éventail.
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9
Versez délicatement la gelée tiédie sur les fruits, en vous aidant d'une cuillère pour amortir le jet. Couvrez complètement les fruits en laissant un petit espace en haut du récipient.
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10
Placez les verrines bien à plat au réfrigérateur et laissez prendre au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, sans ouvrir la porte. La gelée doit être ferme au toucher.
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11
Au moment de servir, sortez les verrines et décorez chaque portion avec une feuille de menthe fraîche entière ou ciselée. Servez bien frais.