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1
Commencez par mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau bien froide pendant 5 minutes, en veillant à ce qu'elles soient entièrement immergées afin qu'elles se détendent uniformément.
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2
Pendant que la gélatine s'hydrate, rincez délicatement les feuilles de menthe sous l'eau froide puis tapotez-les pour les sécher; préparez 150 ml d'eau dans une petite casserole, ajoutez 20 g de sucre et les feuilles de menthe, puis chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
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3
Lorsque le mélange arrive à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir très doucement 8 à 10 minutes pour infuser les arômes de menthe : vous devrez obtenir un sirop parfumé et légèrement réduit, avec une belle couleur verte claire.
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4
Retirez la casserole du feu et passez immédiatement le liquide au travers d'une passoire fine ou d'un chinois dans un saladier résistant à la chaleur pour éliminer toutes les feuilles et impuretés, en pressant légèrement les feuilles pour extraire un maximum d'arôme sans transférer d'amertume.
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5
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau froide, puis incorporez-les dans le sirop chaud en remuant doucement jusqu'à dissolution complète : la préparation doit devenir limpide et sans grumeaux.
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6
Laissez le liquide tiédir jusqu'à environ 40–45 °C, en remuant de temps en temps pour éviter une peau en surface ; il doit rester fluide mais ne plus être brûlant pour ne pas abîmer les fruits au contact.
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7
Pendant que la gelée refroidit, épluchez la pêche à l'aide d'un couteau d'office ou d'un économe selon votre préférence, puis coupez-la en fines lamelles régulières pour obtenir une belle présentation et une tenue homogène dans la gelée.
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8
Répartissez les lamelles de pêche et les framboises lavées et égouttées dans des verrines ou une coupe : disposez les fruits en couches ou en éventail pour un rendu esthétique et pour que chaque portion reçoive de la gelée.
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9
Versez délicatement la gelée tiédie sur les fruits en vous aidant d'une cuillère pour amortir le jet et éviter de déplacer la garniture ; remplissez jusqu'à couvrir complètement les fruits en laissant un petit espace en haut du récipient.
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10
Placez les verrines au réfrigérateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la gelée soit ferme au toucher et que les arômes se soient bien mêlés aux fruits.
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11
Au moment de servir, sortez les verrines, décorez chaque portion d'une feuille de menthe fraîche entière ou ciselée et servez bien frais pour profiter du contraste entre la gelée parfumée et le fruit fondant.