Dessert

Pavé crémeux aux petits beurres et café

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez un café bien serré et laissez-le tiédir hors du feu ; versez-le ensuite dans une assiette creuse pour pouvoir y tremper les biscuits sans en verser trop à la fois.
2

Coupez le beurre doux en petits morceaux puis faites-le fondre doucement à feu très doux dans une petite casserole jusqu'à obtention d'un liquide lisse ; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
3

Posez une assiette et un plat rectangulaire à portée de main ; trempez chaque petit beurre une à une dans le café tiède en l'immergeant très brièvement (1 à 2 secondes) pour qu'il s'imprègne sans se déliter, puis déposez-le immédiatement dans le plat en serrant légèrement les biscuits pour former une première couche homogène.
4

À l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, étalez une couche uniforme de crème fraîche entière sur les biscuits en veillant à ne pas dissoudre leur texture ; si la crème est trop ferme, fouettez-la légèrement pour l'assouplir avant de l'étaler.
5

Saupoudrez une fine quantité de sucre roux sur la crème afin d'apporter une note caramélisée après un court passage au four ou au chalumeau, ou simplement pour équilibrer les saveurs si vous ne caramélisez pas ; répartissez le sucre de façon homogène pour éviter les poches sucrées.
6

Répétez la succession : couche de petits beurres imbibés, couche de crème étalée, puis un nuage de sucre roux, en alternant jusqu'à épuisement des ingrédients ; gardez une finition en crème sur le dessus pour une texture onctueuse.
7

Pour plus de richesse, vous pouvez incorporer le beurre fondu tiédi à la crème avant de l'étaler afin d'obtenir une onctuosité plus satinée ; mélangez bien pour une répartition homogène et évitez les grumeaux.
8

Terminez par une dernière couche de crème fraîche lisse et saupoudrez légèrement de sucre roux. Lissez la surface avec une spatule pour obtenir une finition nette et uniforme.
9

Couvrez le plat d'un film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou une nuit, afin que les biscuits s'assouplissent, que les couches se lient et que les arômes du café et du beurre se développent.
10

Au moment de servir, sortez le dessert 10 à 15 minutes avant pour qu'il retrouve un peu de souplesse, tranchez proprement à l'aide d'un couteau à lame lisse essuyée entre chaque coupe et présentez avec un expresso ou un café noir pour accentuer les notes torréfiées.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du café avant toute manipulation évite d’avoir des biscuits détrempés et des couches pâteuses, un café tiède à chaud mais non brûlant permet une absorption régulière. Imbiber les petits beurres en les posant quelques secondes seulement et en les retournant doucement prévient les cassures et garantit une texture nette entre les couches. Égoutter légèrement les biscuits sur une grille ou du papier absorbant limite l’excès d’humidité et empêche le plat de devenir trop mou. Utiliser une crème fraîche entière bien froide et la travailler brièvement à la maryse conserve son onctuosité sans la liquéfier. Doser le sucre roux au pinceau ou à la cuillère pour un saupoudrage fin évite un goût trop sucré et facilite la caramélisation uniforme au moment du service. Travailler le beurre fondu à basse température et l’incorporer si nécessaire en très petite quantité stabilise la crème sans la graisser. Tasser légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère assure une tenue régulière et des tranches nettes. Respecter un repos au frais suffisant d’au moins deux heures favorise la tenue et l’harmonisation des arômes. Ajuster enfin le sucre en fin d’assemblage après un test gustatif prévient les excès et affine l’équilibre café-crème.

Nutrition (pour 100g)

266

kcal

Prot.

25g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres