Goûter

Mosaïque au chocolat intensément croquante

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez les biscuits dans un sac de congélation solide ou entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une poche à tarte jusqu'à obtenir des éclats irréguliers : laissez des gros morceaux pour la texture et des plus fins pour lier la préparation. Réservez dans un bol large.
2

Hachez grossièrement le chocolat puis faites-le fondre doucement avec le beurre coupé en dés au bain-marie sur feu très doux, en remuant régulièrement avec une maryse pour obtenir une ganache brillante et soyeuse ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque pour éviter de brûler le cacao.
3

Dans un autre saladier, fouettez l'œuf avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et plus pâle : ce travail incorpore de l'air qui allégera un peu la texture finale.
4

Versez la ganache encore tiède sur le mélange œuf-sucre en remuant vigoureusement pour obtenir une préparation homogène et brillante ; laissez tiédir une minute si nécessaire pour ne pas ramollir trop les biscuits au contact.
5

Incorporez délicatement les éclats de biscuits à la cuiller en veillant à enrober chaque morceau de chocolat sans les réduire en poudre : utilisez des mouvements souples de bas en haut pour préserver les textures contrastées.
6

Tapissez un moule à cake ou un plat rectangulaire de film alimentaire en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage, versez la préparation en tassant légèrement à l'aide du dos d'une cuillère ou d'une spatule pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface.
7

Placez la mosaïque au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, afin que le chocolat se raffermisse et que les saveurs se mêlent ; sortez-la 15 minutes avant de découper pour qu'elle soit plus facile à trancher sans s'effriter.
8

Démoulez en tirant sur le film alimentaire et placez la préparation sur une planche ; tranchez avec un couteau à lame lisse et chaude (passez-la sous l'eau chaude et essuyez) pour obtenir des parts nettes, puis servez en mettant en valeur les marbrures et les éclats croustillants.

💡 Astuce du chef

La texture finale dépend beaucoup de la température du chocolat au moment du mélange, il est préférable qu’il soit tiède et fluide mais non brûlant pour éviter de cuire l’œuf et rendre le mélange granuleux. Un chocolat mal fondu crée des grumeaux donc lisser jusqu’à ce qu’il soit homogène et filtrer ou passer rapidement au tamis si des particules persistent. Pour obtenir une répartition régulière des biscuits, enrober d’abord quelques morceaux et repartir en deux fois plutôt qu’ajouter tout d’un coup afin de conserver des morceaux visibles et éviter la pâte trop compacte. L’humidité est l’ennemie de la tenue, utiliser des biscuits bien secs et essuyer rapidement tout ustensile humide avant de manipuler. Le moulage gagne si le film plastique est bien tendu et graissé légèrement pour faciliter le démoulage sans casser les bords. Le temps au froid est indispensable et un repos plus long améliore la coupe, ôter du réfrigérateur dix à quinze minutes avant de trancher évite l’émiettement. Ajuster le sucre uniquement après un essai gustatif du mélange tiède car le froid atténue le sucré. Enfin, travailler rapidement lors de l’assemblage réduit l’exposition à la chaleur ambiante et préserve la brillance du chocolat pour un rendu net et soigné.

Nutrition (pour 100g)

485

kcal

Prot.

47g

Gluc.

30g

Lip.

Fibres