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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur traditionnelle. Placer la grille au milieu du four et préparer un grand plat creux assez large pour contenir les ramequins au bain-marie.
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2
Verser le lait entier et la crème liquide entière dans une casserole à fond épais, puis ajouter l'extrait de vanille. Chauffer à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, sans atteindre l'ébullition.
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3
Séparer le jaune du blanc. Mettre le jaune dans un bol froid avec le sucre, puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux.
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4
Verser lentement une louche du mélange lait-crème chaud sur le jaune en fouettant constamment. Incorporer progressivement le reste pour éviter que le jaune ne coagule.
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5
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse. Retirer du feu quand la crème nappe la cuillère, sans la laisser bouillir, puis laisser reposer une minute.
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6
Passer la crème au chinois ou au tamis fin dans un pichet. La répartir encore chaude dans les ramequins, en laissant un petit espace en haut pour les fruits.
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7
Laver soigneusement les abricots et les sécher. Les fendre, retirer les noyaux, puis couper chaque fruit en quartiers réguliers.
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8
Disposer les quartiers d'abricot sur chaque crème en les enfonçant légèrement pour qu'ils soient partiellement immergés. Les arranger en rosace ou en éventail, sans les entasser.
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9
Placer les ramequins dans le grand plat. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins, puis enfourner pour environ 20 minutes. La crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre.
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10
Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante sans les déplacer. Couvrir, puis réfrigérer au moins 2 heures avant de servir froid.