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1
Commencez par ouvrir le corossol en deux et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère, en veillant à retirer toutes les graines noirâtres; placez ensuite la chair dans une passoire fine et pressez doucement pour éliminer l’excès de jus et obtenir une pulpe homogène sans morceaux fibreux.
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2
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et raclez les graines avec le dos d’un couteau; mettez la pulpe de corossol dans une casserole de taille moyenne avec le lait de coco, le sucre de canne, la fécule de maïs tamisée et les graines de vanille, puis mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
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3
Portez la casserole sur feu moyen et chauffez en remuant en continu avec une spatule ou un fouet pour éviter que la préparation n’accroche; surveillez la consistance: la crème doit progressivement épaissir et napper le dos de la spatule, ce qui prend généralement 5 à 8 minutes.
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4
Lorsque la crème a atteint une texture soyeuse et suffisamment épaisse, retirez immédiatement la casserole du feu pour stopper la cuisson; incorporez le jus de citron vert en remuant vivement afin d’équilibrer les arômes et d’apporter une légère acidité qui rehausse le goût du corossol.
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5
Transvasez la crème chaude dans des ramequins individuels ou un grand plat de service, lissez la surface à l’aide d’une spatule et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la chaleur se dissipe, ce qui évitera la condensation au moment de la mise au froid.
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6
Placez les ramequins couverts au réfrigérateur et laissez prendre au minimum 2 heures ; pour une texture encore plus ferme, laissez 4 heures. Servez frais, éventuellement garni d’un zeste de citron vert ou d’un voile de copeaux de noix de coco pour apporter du contraste et du croquant.