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1
Cassez le chocolat en petits morceaux pour qu’il fonde uniformément, puis placez-le dans un bol avec le beurre coupé en dés. Faites fondre au bain-marie en remuant doucement à la spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez 20 secondes à la fois en mélangeant entre chaque pulsation pour éviter la surchauffe et l’apparition de grains. Laissez tiédir quelques minutes pour que le mélange épaississe légèrement sans figer.
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2
Tamisez le sucre glace au-dessus du chocolat tiédi et incorporez-le en pluie fine à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère, en effectuant des mouvements enveloppants pour préserver le brillant tout en homogénéisant la préparation ; rectifiez la consistance : elle doit être suffisamment épaisse pour tenir sur la feuille sans couler, mais assez souple pour être étalée.
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3
Ajoutez les noix concassées et amalgamez-les délicatement afin qu’elles se répartissent de manière régulière dans la ganache, en veillant à conserver des morceaux pour le croquant. Goûtez et ajustez la texture si nécessaire en ajoutant une pointe de beurre fondu si la préparation est trop ferme.
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4
Posez une feuille de brick sur le plan de travail et, si elle est trop rigide, humidifiez très légèrement le bord avec de l’eau pour l’assouplir sans la détremper. Déposez une portion de garniture au centre en un boudin ou en ligne, en laissant une bordure libre d’environ 2 cm tout autour pour le pliage.
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5
Rabattez les côtés de la feuille sur la garniture puis pliez pour former un triangle ou un carré compact, en serrant légèrement pour chasser l’air et obtenir une finition nette ; si besoin, humidifiez le dernier bord pour le souder et empêcher l’ouverture. Évitez de surcharger pour que la feuille conserve son intégrité.
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6
Répétez l’opération avec la seconde feuille et le reste de la préparation en conservant la même technique de pliage pour une présentation homogène. Posez les briques terminées sur une assiette ou une plaque, écartez-les pour qu’elles ne collent pas entre elles.
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7
Placez les briques au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin que la ganache se raffermisse et que les parfums se développent ; pour une texture plus fondante, sortez-les 10 minutes avant de servir. Conservez-les dans une boîte hermétique si vous les préparez à l’avance pour préserver le croustillant de la feuille.