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1
Commencez par rincer les perles de tapioca sous l'eau froide, dans une passoire fine, en les frottant doucement pour retirer l'amidon de surface. Égouttez-les avant de les cuire.
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2
Versez l'eau dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Ajoutez les perles rincées, réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient majoritairement translucides, avec un petit point blanc au centre.
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3
Surveillez le niveau de liquide pendant la cuisson. S'il s'évapore trop vite, ajoutez de l'eau chaude. Lorsque les perles sont presque translucides, retirez la casserole du feu avant d'incorporer le lait de coco.
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4
Ajoutez le lait de coco, le sucre de canne et l'extrait de vanille. Remuez délicatement, puis remettez à feu doux et laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les perles soient tendres et le mélange légèrement épaissi.
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5
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes : la préparation épaissira en refroidissant. Pendant ce temps, pelez les bananes et coupez-les en rondelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur, de préférence juste avant le dressage.
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6
Répartissez le tapioca encore légèrement chaud ou refroidi dans des verrines ou des bols. Disposez les rondelles de banane à la surface en les chevauchant légèrement.
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7
Pour servir frais, laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez au moins 30 minutes. Pour une version tiède, servez 5 à 10 minutes après le repos. Ajoutez éventuellement les garnitures choisies au moment de servir (zeste de citron vert râpé, noix de coco râpée ou quelques feuilles de menthe).