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1
Commencez par débarrasser l’ananas de sa peau et de ses « yeux » : posez-le sur une planche, conservez une tenue sûre, tranchez les extrémités puis découpez la peau en suivant la courbe du fruit. Taillez ensuite l’ananas en quartiers, retirez le cœur fibreux et découpez chaque quartier en dés réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson et une texture homogènes en bouche.
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2
Rincez rapidement les feuilles de basilic sous l’eau froide, secouez-les pour éliminer l’excès d’humidité puis étalez-les sur un torchon propre. Empilez les feuilles, roulez-les en cigarette serrée et taillez de fines lanières avec un couteau bien aiguisé (technique de chiffonnade) pour libérer les arômes sans les abîmer.
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3
Préparez la vinaigrette sucrée-acidulée : dans un petit bol, versez le miel liquide et le jus de citron vert. Mélangez vigoureusement avec une cuillère jusqu’à obtenir un liquide homogène et légèrement brillant ; goûtez et ajustez l’équilibre sucre-acidité si besoin en ajoutant une goutte de jus ou un peu de miel.
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4
Versez le mélange miel-citron dans un grand saladier puis ajoutez immédiatement les dés d’ananas. Avec une maryse ou une grande cuillère, enrobez délicatement les morceaux en effectuant des mouvements de bas en haut pour éviter d’écraser le fruit tout en répartissant bien l’assaisonnement.
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5
Ajoutez le basilic ciselé aux ananas en dernier pour préserver sa fraîcheur : incorporez-le délicatement en soulevant la préparation pour répartir les morceaux de feuille sans les compactifier. L’odeur herbacée doit se diffuser sans dominer le parfum fruité.
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6
Couvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum. Ce repos court permet au miel et au citron de pénétrer légèrement la chair, d’atténuer l’acidité et de mêler les arômes du basilic sans altérer la texture juteuse de l’ananas.
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7
Au moment de servir, mélangez une dernière fois avec précaution pour réveiller les jus accumulés. Dressez dans des coupelles froides ou sur un lit de jeunes pousses pour une entrée légère ; pour un dessert, ajoutez quelques feuilles de basilic entières en finition et un filet de miel si vous souhaitez plus de brillance.