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1
Commencez par peler à vif l'orange, le pamplemousse et le citron vert : coupez les extrémités, posez les fruits sur une planche et suivez la courbure à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour retirer zeste et albédo blanc, en conservant uniquement la chair. Travaillez au-dessus d'un bol pour récupérer le jus résiduel.
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2
Prélevez ensuite les suprêmes en séparant chaque segment des membranes avec le couteau ; récupérez les segments propres et pressez légèrement les membranes retirées au-dessus du bol pour en extraire le jus et les ajouter éventuellement au fruit pour intensifier l'arôme. Coupez les plus gros suprêmes en morceaux réguliers si nécessaire afin d'obtenir une texture homogène et une présentation soignée.
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3
Dans un grand récipient, détendez le fromage blanc à la cuillère ou au fouet pour le rendre crémeux sans le liquéfier ; cela facilitera l'enrobage des fruits. Goûtez et ajustez si besoin en ajoutant une pointe de jus d'agrume réservée pour harmoniser l'acidité et la texture.
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4
Incorporez délicatement les morceaux d'agrumes au fromage blanc à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation pour garder des morceaux intacts et préserver les jus. N'utilisez pas de mouvements trop appuyés pour éviter d'épuiser la tenue des suprêmes.
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5
Aromatisez avec le miel en filet sur la préparation et mélangez en mouvement circulaire pour répartir la douceur sans masquer la fraîcheur des agrumes. Goûtez et rectifiez la balance sucre-acidité si nécessaire en ajoutant un trait de miel ou un zeste fin de citron vert.
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6
Répartissez le mélange dans des coupes ou des verrines, lissez la surface si vous souhaitez une présentation nette, puis réfrigérez 15 à 30 minutes pour que les saveurs se fondent et que la texture gagne en tenue.
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7
Au moment de servir, ciselez les feuilles de menthe ou déposez-les entières selon l'effet visuel désiré ; frottez légèrement quelques feuilles entre vos doigts pour libérer les huiles essentielles avant de les disposer. Servez frais et dégustez en veillant à combiner à chaque cuillerée la fraîcheur des agrumes, la douceur du miel et la onctuosité du fromage blanc.