Dessert

Cristalline fondante aux baies sauvages

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 6h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide et laissez-les ramollir pendant 5 minutes ; profitez-en pour préparer et laver délicatement les fruits (équeuter les fraises, vérifier l'absence de feuilles ou de tiges), puis égouttez-les sur un linge propre pour ôter l'excès d'eau afin qu'ils ne diluent pas le coulis.
2

Versez le jus de fraises dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre et chauffez à feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule pour dissoudre complètement les cristaux ; attention à ne pas porter à ébullition pour préserver la fraîcheur aromatique du fruit.
3

Hors du feu, pressez doucement les feuilles de gélatine entre vos doigts pour éliminer l'eau puis incorporez-les immédiatement dans le jus chaud en fouettant lentement jusqu'à obtention d'un liquide parfaitement homogène et brillant, sans grumeau.
4

Laissez le coulis tiédir jusqu'à environ 30–35 °C en le remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule ; la texture doit être fluide mais commencer à épaissir légèrement.
5

Répartissez harmonieusement les fraises, framboises, myrtilles et cassis dans des verrines ou des petits moules transparents en jouant sur les couleurs et les textures : posez les fruits fragiles (framboises, myrtilles) en dernière couche pour qu'ils conservent leur forme.
6

Versez le coulis tiède sur les fruits en veillant à bien couvrir sans les noyer ; inclinez légèrement la verrine si besoin pour répartir le liquide autour des fruits et éviter les bulles d'air emprisonnées.
7

Placez les verrines à plat au réfrigérateur et laissez prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 heures, jusqu'à ce que la préparation soit ferme et cristalline ; évitez d'ouvrir la porte fréquemment pour une gélification uniforme.
8

Au moment de servir, sortez les verrines 10 minutes à l'avance pour que les arômes se révèlent, décorez éventuellement d'une feuille de menthe ou d'un zeste de citron finement râpé, et proposez le dessert bien frais en veillant à la propreté des bords pour une présentation soignée.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un résultat net et soigné, toujours mesurer précisément la gélatine en feuille par rapport au volume total de liquide et respecter son temps de trempage pour éviter une texture trop ferme ou au contraire trop molle. Lorsque le liquide est chauffé, viser une température juste en dessous de l’ébullition pour dissoudre le sucre sans dénaturer la fraîcheur des fraises et préserver les arômes délicats. Essorer les feuilles de gélatine avec les doigts et les dissoudre immédiatement dans le liquide très chaud en remuant à la spatule pour éviter les grumeaux et assurer une prise homogène. Laisser retomber la température sans précipiter le coulis sur des fruits trop froids afin d’éviter la formation de poches d’air ou de fissures dans la couche gélifiée. Disposer les fruits en couches régulières et bien drainés pour limiter l’excès d’eau qui pourrait liquéfier le coulis pendant la prise. Refroidir à plat et à l’abri des odeurs du réfrigérateur pour une prise uniforme et démoulage propre. Vérifier la tenue au bout de quatre heures puis laisser légèrement reposer hors du froid un court instant avant service pour que les textures et les saveurs s’expriment pleinement.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

12g

Gluc.

Lip.

Fibres