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1
Préparez un bain-marie avec de l'eau frémissante. Cassez le chocolat noir en morceaux réguliers et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Remuez dès qu'il commence à fondre, sans le surchauffer : la température doit rester basse et le chocolat lisse et brillant.
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2
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque rigide. Versez une partie du chocolat fondu au centre, puis étalez-la en couche très fine avec une spatule inclinée, par gestes lisses et rapides. La surface doit rester régulière, sans stries visibles.
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3
Laissez le chocolat reprendre légèrement de la tenue à température ambiante pendant quelques minutes. Il doit perdre son aspect liquide tout en restant souple au toucher. Passez la pointe d'un couteau : la trace doit se refermer lentement.
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4
Avec une petite spatule fine, un couteau d'office ou un emporte-pièce adapté, découpez les contours des feuilles en appuyant régulièrement. Incisez ensuite des stries superficielles pour former les nervures, sans traverser la couche de chocolat.
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5
Transférez la plaque dans un endroit frais et sec, ou placez-la quelques minutes au réfrigérateur si l'air ambiant est chaud. Laissez le chocolat durcir complètement : il doit être cassant et satiné au toucher. Évitez les variations brutales de température.
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6
Soulevez le papier sulfurisé par un angle et détachez progressivement les formes avec le pouce et l'index, en gardant le chocolat immobile. Pour une feuille fragile, soutenez-la avec une lame fine et froide afin de préserver ses nervures et ses pointes.
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7
Disposez les feuilles sur les gâteaux, tartes ou entremets avec des pincettes ou des doigts froids. Variez les orientations et les superpositions pour créer du volume. Jusqu'à leur utilisation, conservez les décorations dans une boîte hermétique, à l'abri de la chaleur.