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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque ou un plat légèrement huilé pour la cuisson afin d’éviter que la peau n’accroche ; sortir la daurade du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’elle soit à température ambiante.
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2
Concasser les noix en morceaux irréguliers à l’aide d’un couteau ou au robot par impulsions courtes pour conserver de la texture ; on cherche des fragments qui apporteront du croquant sans devenir une poudre.
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3
Émincer très finement l’échalote et hacher l’ail en petits morceaux réguliers ; suer légèrement dans une cuillère d’huile d’olive si vous souhaitez adoucir leur goût avant de les incorporer à la farce.
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4
Dans un bol, assembler les noix concassées, l’échalote et l’ail préparés, puis ajouter la coriandre, le cumin et le paprika ; incorporer le persil ciselé, assaisonner avec le sel et le poivre et lier le mélange avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une farce homogène mais encore granuleuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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5
Vérifier que la daurade est bien écaillée, vider et rincer l’intérieur à l’eau froide puis sécher soigneusement l’extérieur et la cavité avec du papier absorbant pour favoriser une peau croustillante à la cuisson.
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6
Remplir la cavité de la daurade avec la farce en pressant légèrement pour tasser sans déformer le poisson ; répartir le reste de farce si désiré sous la peau côté chair pour renforcer les parfums.
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7
Ficeler la queue et, si nécessaire, piquer la peau avec quelques points de ficelle pour maintenir la farce en place et garder une forme régulière pendant la cuisson.
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8
Déposer la daurade dans le plat, arroser d’un filet d’huile d’olive pour aider à la coloration et, si vous le souhaitez, ajouter quelques rondelles de citron autour pour parfumer l’ensemble ; enfourner au centre du four.
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9
Cuire environ 20–25 minutes selon l’épaisseur du poisson : la chair doit se détacher facilement de l’arête centrale et présenter une surface légèrement dorée. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse et ajuster le temps si besoin en poursuivant par intervalles de 5 minutes.
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10
Sortir la daurade, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se redistribuent, retirer la ficelle, découper délicatement en portions et servir immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade croquante pour équilibrer les textures et les arômes.