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1
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement une plaque ou un plat. Sortir la daurade du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, afin qu’elle soit à température ambiante.
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2
Concasser les noix au couteau ou au robot par impulsions courtes. Arrêter lorsqu’il reste des morceaux irréguliers, sans réduire les noix en poudre.
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3
Émincer très finement l’échalote et hacher l’ail. Les faire suer légèrement dans une partie de l’huile d’olive, si vous souhaitez adoucir leur goût, sans les laisser colorer.
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4
Réunir dans un bol les noix, l’échalote et l’ail. Ajouter la coriandre, le cumin, le paprika, le persil, le sel et le poivre, puis incorporer l’huile d’olive jusqu’à obtenir une farce homogène mais encore granuleuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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5
Vérifier que la daurade est bien écaillée, la vider et rincer l’intérieur à l’eau froide. Sécher soigneusement l’extérieur et la cavité avec du papier absorbant, puis saler légèrement la cavité et la peau un peu à l’avance.
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6
Remplir la cavité de la daurade avec la farce et presser légèrement pour la tasser sans déformer le poisson. Répartir le reste de farce sous la peau, côté chair, si vous le souhaitez.
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7
Ficeler la queue et, si nécessaire, piquer la peau avec quelques points de ficelle pour maintenir la farce en place et conserver une forme régulière pendant la cuisson.
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8
Déposer la daurade dans le plat et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter des rondelles de citron autour, si vous le souhaitez, puis enfourner au centre du four.
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9
Cuire environ 20–25 minutes selon l’épaisseur du poisson. La chair doit se détacher facilement de l’arête centrale et être opaque dans sa partie la plus épaisse, avec une surface légèrement dorée. Si nécessaire, poursuivre par intervalles de 5 minutes.
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10
Sortir la daurade et la laisser reposer 2 minutes. Retirer la ficelle, découper délicatement en portions et servir immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade croquante.