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1
Préchauffer le four à 180 °C et placer une grille au centre. Sortir les ingrédients du réfrigérateur avant de commencer.
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2
Éplucher les pommes de terre, les rincer à l’eau froide et les détailler en rondelles régulières de 3–4 mm. Les essuyer avec un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon.
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3
Faire fondre une partie du beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Déposer les rondelles en une seule couche, assaisonner légèrement, couvrir et cuire à feu doux environ 12–15 minutes, en remuant très délicatement une à deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans se défaire.
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4
Pendant que les pommes de terre s’attendrissent, hacher l’échalote, écraser l’ail et ciseler finement le persil.
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5
Essuyer les champignons avec un chiffon humide, sans les passer sous l’eau, puis les trancher finement.
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6
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y faire suer l’échalote, puis ajouter les champignons et l’ail. Cuire d’abord à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau, puis baisser légèrement le feu et laisser colorer sans brûler.
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7
Quand les champignons ont perdu leur eau et commencent à dorer, ajouter le persil, saler et poivrer. Goûter, ajuster l’assaisonnement, retirer du feu et laisser tiédir.
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8
Vérifier que la daurade est vidée et écaillée, la rincer rapidement à l’eau froide puis la sécher complètement avec du papier absorbant. Saler et poivrer l’intérieur comme l’extérieur.
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9
Farcir délicatement la cavité avec la préparation aux champignons, en pressant juste assez pour qu’elle tienne sans la tasser. Fermer la cavité avec des piques si nécessaire.
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10
Dans un plat allant au four, répartir les pommes de terre en un lit uniforme, légèrement chevauché. Arroser avec l’huile d’olive et déposer le reste du beurre en noisettes.
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11
Déposer la daurade farcie sur les pommes de terre, enfourner et cuire 25–30 minutes. La chair doit se détacher facilement de l’arête et la peau présenter de légères crispations ; vérifier en piquant la partie la plus épaisse près de la tête.
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12
Sortir le plat du four et laisser reposer 3 minutes. Déposer la daurade sur un plat de service ou la trancher en filets directement sur les pommes de terre, puis servir immédiatement avec un filet de citron et, éventuellement, du persil frais ciselé.