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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène de la daurade et des pommes de terre, et placer une grille au centre du four ; sortir les ingrédients du réfrigérateur pour qu’ils perdent leur trop grande fraîcheur froide avant cuisson.
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2
Éplucher les pommes de terre, les rincer à l’eau froide puis les détailler en rondelles régulières (3–4 mm) pour garantir une cuisson uniforme ; essuyer délicatement avec un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon.
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3
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter une cuillère d’huile d’olive pour éviter que le beurre ne brûle, puis déposer les rondelles de pommes de terre en une seule couche serrée ; assaisonner légèrement dès le départ, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 12–15 minutes en remuant très délicatement une à deux fois pour que les tranches deviennent tendres sans se défaire.
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4
Pendant que les pommes de terre commencent à s’attendrir, hacher l’échalote, écraser la gousse d’ail et ciseler le persil finement ; ces aromates apporteront fraîcheur et profondeur à la farce.
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5
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un chiffon humide et les trancher finement afin qu’ils s’incorporent bien dans la farce ; évitez de les passer sous l’eau pour conserver leur parfum.
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6
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalote puis ajouter les champignons et l’ail ; cuire à feu vif au départ pour évaporer l’eau rendue, puis baisser légèrement le feu pour laisser les champignons colorer et concentrer leurs arômes sans brûler.
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7
Lorsque les champignons ont perdu leur eau et commencent à dorer, intégrer le persil haché, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, goûter et ajuster si nécessaire ; retirer du feu et laisser tiédir pour faciliter le façonnage de la farce.
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8
Préparer la daurade : vérifier qu’elle est bien vidée et écaillée, rincer rapidement à l’eau froide puis sécher complètement à l’aide de papier absorbant pour favoriser une peau croustillante à la cuisson ; saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de manière homogène.
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9
Farcir délicatement la cavité de la daurade avec la préparation aux champignons en pressant légèrement pour que la farce tienne, sans trop tasser afin que la chaleur circule pendant la cuisson ; fermer la cavité avec des piques si besoin.
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10
Dans un plat allant au four, répartir les rondelles de pommes de terre en un lit uniforme et légèrement chevauché pour créer une base fondante qui s’imprègnera des sucs du poisson ; arroser d’un filet d’huile d’olive ou déposer quelques noisettes de beurre pour favoriser une belle coloration.
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11
Déposer la daurade farcie sur le lit de pommes de terre, enfourner et cuire 25–30 minutes : la chair doit se détacher facilement de l’arête et la peau présenter de légères crispations ; vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse près de la tête.
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12
Sortir le plat du four, laisser reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent, puis déposer la daurade sur un plat de service ou trancher en filets directement sur le lit de pommes de terre fondantes ; servir immédiatement avec un filet de citron pour réveiller les arômes et éventuellement un peu de persil frais ciselé en finition.