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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène ; placer la grille au milieu pour laisser assez d'espace au poisson.
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2
Laver soigneusement la tomate et la courgette sous l'eau froide, éponger avec un torchon propre, puis couper la tomate en petits dés en retirant éventuellement les graines si vous souhaitez limiter l'humidité ; tailler la courgette en brunoise régulière pour assurer une cuisson et une présentation harmonieuses.
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3
Peler la gousse d'ail, la ciseler finement puis hacher le persil plat en prenant soin d'éliminer les tiges les plus dures ; mélanger ail et persil pour libérer leurs arômes avant incorporation.
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4
Dans un bol, réunir les dés de tomate et de courgette avec l'ail et le persil, ajouter 10 ml d'huile d'olive, assaisonner avec le sel et le poivre, puis remuer délicatement pour enrober les légumes sans les écraser ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Si la daurade n'est pas encore préparée, rincer l'intérieur et l'extérieur sous l'eau froide, vérifier la cavité pour retirer les viscères, puis essuyer entièrement la peau et l'intérieur avec du papier absorbant pour garantir une croûte croustillante et une farce non détrempée.
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6
Ouvrir délicatement la cavité abdominale de la daurade et remplir celle-ci avec la préparation aux légumes en tassant légèrement pour que la farce reste en place pendant la cuisson ; refermer la peau si possible et, pour plus de tenue, piquer la bouche avec une pique en bois si besoin.
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7
Huiler légèrement le fond d'un plat allant au four avec le reste d'huile d'olive, déposer la daurade farcie côté peau vers le haut, arroser la surface et l'intérieur avec un filet de jus de citron pour apporter de la fraîcheur et protéger la chair, puis ajouter éventuellement quelques rondelles de citron autour pour parfumer la cuisson.
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8
Enfourner la daurade et cuire environ 25 minutes : surveiller la coloration de la peau (légèrement dorée et croustillante) et vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse ; la chair doit se détacher facilement et être opaque.
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9
Sortir le plat du four, laisser reposer la daurade 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis dresser en transférant délicatement le poisson sur un plat de service et arroser d'un filet de jus de cuisson ou d'un supplément de citron selon le goût avant de servir immédiatement.