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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez un plat allant au four suffisamment grand pour accueillir la daurade sans la serrer.
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2
Commencez par préparer la daurade : rincez-la à l'eau froide, égouttez-la bien puis essuyez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant. Vérifiez la cavité pour enlever d'éventuelles arêtes ou résidus, puis salez et poivrez légèrement l'intérieur pour assaisonner la chair avant le montage.
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3
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour éliminer la terre sans les détremper, coupez les pieds si nécessaire et tranchez-les finement pour obtenir des lamelles régulières qui favoriseront une cuisson rapide et uniforme.
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4
Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde à la cuisson, puis écrasez ou ciselez l'ail en veillant à ne pas le réduire en purée afin qu'il conserve une texture fondante et libère ses arômes sans brûler.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen ; ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils brunissent.
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6
Augmentez légèrement le feu, jetez les champignons tranchés dans la poêle et laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que leur eau de végétation soit quasiment évaporée et qu'ils commencent à prendre une légère coloration dorée, signe que leur goût s'est concentré.
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7
Baisse du feu, incorporez les crevettes grises décortiquées et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes seulement pour qu'elles restent tendres ; ajoutez le persil ciselé, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, mélangez pour homogénéiser les saveurs puis retirez la poêle du feu pour laisser tiédir la farce.
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8
Remplissez la cavité de la daurade avec la préparation tiède en la répartissant bien sans tasser excessivement pour permettre à la chaleur de circuler pendant la cuisson ; vous pouvez maintenir l'ouverture avec une pique en bois si nécessaire.
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9
Déposez la daurade farcie dans le plat, arrosez-la du vin blanc pour apporter du moelleux et un léger parfum acidulé ; si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive sur la peau et quelques tours de moulin à poivre pour finir.
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10
Enfournez la daurade et laissez cuire 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du poisson : la chair doit se détacher facilement de l'arête centrale et la peau être légèrement dorée. Surveillez la cuisson pour éviter de dessécher la chair.
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11
Sortez la daurade du four, laissez-la reposer 2 minutes afin que les jus se redistribuent, puis présentez-la entière ou en filets. Accompagnez d'un légume vapeur ou d'une salade croquante pour équilibrer les textures et servez immédiatement.