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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Préparez un plat allant au four assez grand pour accueillir la daurade sans la serrer.
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2
Rincez la daurade à l'eau froide, égouttez-la et essuyez l'intérieur ainsi que l'extérieur avec du papier absorbant. Vérifiez la cavité, retirez les éventuelles arêtes ou résidus, puis salez et poivrez légèrement l'intérieur.
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3
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide. Coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les finement en lamelles.
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4
Pelez et hachez finement l'échalote. Écrasez ou ciselez l'ail sans le réduire en purée ; il doit rester distinct et ne pas prendre couleur à la cuisson.
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5
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans brunir.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et cuisez-les en remuant de temps en temps. Poursuivez jusqu'à ce que leur eau de végétation soit presque évaporée et qu'ils commencent à dorer.
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7
Baissez le feu, incorporez les crevettes grises décortiquées et cuisez 1 à 2 minutes seulement. Ajoutez le persil ciselé, salez et poivrez, mélangez, puis retirez du feu et laissez tiédir la farce.
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8
Remplissez la cavité avec la farce tiède, sans la tasser excessivement. Maintenez l'ouverture avec une pique en bois si nécessaire.
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9
Déposez la daurade farcie dans le plat et arrosez-la avec le vin blanc. Ajoutez le reste de l'huile d'olive sur la peau si vous le souhaitez, puis poivrez à nouveau.
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10
Enfournez la daurade et cuisez-la 20 à 25 minutes selon son épaisseur. La chair doit se détacher facilement de l'arête centrale et la peau être légèrement dorée ; retirez-la sans prolonger la cuisson.
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11
Sortez la daurade du four et laissez-la reposer 2 minutes. Présentez-la entière ou en filets, avec un légume vapeur ou une salade croquante, puis servez immédiatement.