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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène et laissez la grille se stabiliser pendant 10 minutes afin d'obtenir un four bien chaud. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail et sortez le poisson du réfrigérateur pour diminuer le choc thermique au four.
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2
Vérifiez la daurade : retirez les éventuelles écailles en procédant de la queue vers la tête à l'aide d'un couteau à lame plate, ouvrez la cavité abdominale pour retirer les abats s'il reste des résidus, rincez rapidement à l'eau froide puis tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant pour que la peau soit sèche et facilite la saisie et la pénétration des arômes.
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3
Pelez les gousses d'ail puis émincez-les très finement ou écrasez-les au couteau pour libérer leurs sucs ; si vous préférez une texture plus fondante, réduisez-les en une fine pâte avec une pointe de sel pour les attendrir.
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4
Lavez le persil à l'eau froide, essorez-le soigneusement puis hachez-le finement en veillant à ne pas inclure de tiges dures ; un hachage régulier permettra une répartition homogène des saveurs dans la farce et sur la peau.
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5
Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive avec l'ail et le persil hachés, ajoutez le sel et le poivre et mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse ; goûtez et ajustez l'assaisonnement : l'huile doit porter les aromates sans les dominer.
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6
Pratiquez deux ou trois incisions obliques sur chaque flanc du poisson, assez profondes pour atteindre la chair sans la déchirer : ces entailles favorisent la pénétration du mélange aromatique et permettent une cuisson régulière.
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7
Enduisez généreusement l'intérieur de la cavité et la surface du poisson avec la préparation à l'ail et au persil, en veillant à faire pénétrer une partie du mélange dans les incisions et à masser légèrement la peau pour bien répartir l'assaisonnement. Si vous le souhaitez, glissez quelques brins de persil ou de fines rondelles de citron à l'intérieur pour compléter les arômes.
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8
Disposez la daurade dans un plat allant au four, arrosez-la d'un filet de jus de citron pour apporter de la fraîcheur et un peu d'acidité qui relèvera le goût, puis enfournez sur la grille centrale pour favoriser une cuisson uniforme ; vous pouvez glisser une feuille de papier sulfurisé sous le poisson pour faciliter le nettoyage.
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9
Cuisez pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du poisson : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement de l'arête centrale lorsqu'on la pique avec une fourchette. Surveillez la peau : si elle dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne brûle.
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10
Laissez reposer la daurade deux à trois minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis dressez sur un plat chaud ; accompagnez d'un légume de saison ou d'une salade croquante et proposez des quartiers de citron pour ceux qui souhaitent ajouter un trait d'acidité en service.