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1
Préchauffez le four à 180°C pour garantir une cuisson homogène ; pendant ce temps, préparez tous les ingrédients afin de travailler rapidement et éviter que la chair du poisson ne se dessèche. Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les très finement (2–3 mm) à la mandoline ou au couteau bien affûté pour obtenir des rondelles régulières qui cuiront uniformément. Séchez-les légèrement sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon et faciliter le contact entre les couches. Émincez l’oignon en fines lamelles, pressez ou hachez l’ail finement pour qu’il diffuse ses arômes sans brûler, et effeuillez la branche de thym en réservant quelques brins entiers pour la décoration.
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2
Choisissez un plat à gratin suffisamment grand pour accueillir la daurade sans l’écraser ; huilez légèrement le fond avec une cuillère d'huile d'olive pour empêcher les légumes d'attacher. Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour former une base compacte, salez et poivrez délicatement cette première assise. Ajoutez une partie des oignons émincés en répartissant uniformément, parsemez un peu d'ail haché et quelques feuilles de thym ; ces couches successives serviront à parfumer et à humidifier la chair du poisson pendant la cuisson.
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3
Recommencez pour créer une seconde couche de pommes de terre et d’oignons en veillant à conserver une épaisseur homogène qui permettra une cuisson parfaite sans que le centre reste ferme. Arrosez le tout d'une cuillère d'huile d'olive restante et versez le vin blanc en filet autour des légumes (et non directement sur le poisson) pour générer de la vapeur et déglacer les sucs pendant la cuisson, ce qui donnera un jus aromatique en fin de cuisson.
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4
Préparez la daurade : rincez-la à l'eau froide puis séchez-la soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Faites deux incisions diagonales de chaque côté de la peau pour favoriser une cuisson régulière et une meilleure imprégnation des assaisonnements. Salez et poivrez l'intérieur de la cavité et l'extérieur avec parcimonie afin de ne pas masquer la finesse du poisson. Glissez quelques brins de thym et une légère pression d'ail dans la cavité pour parfumer en profondeur.
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5
Posez la daurade sur le lit de légumes en l'enfonçant légèrement pour assurer un contact maximal ; arrosez-la ensuite avec le reste d'huile d'olive et badigeonnez-la délicatement pour napper la peau sans l'endommager. Disposez une branche de thym sur le poisson pour renforcer les parfums et couvrez le plat hermétiquement avec du papier aluminium en veillant à ne pas toucher la peau pour éviter qu’elle ne colle.
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6
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 35 minutes à 180°C : la vapeur dégagée par le vin et les légumes va cuire la chair de la daurade tout en attendrissant les pommes de terre. Au terme de ce temps, retirez le papier aluminium avec précaution pour éviter les projections de vapeur et poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes selon la taille du poisson afin de faire légèrement dorer la peau et concentrer les arômes ; surveillez la coloration pour obtenir un brunissement homogène sans dessécher la chair.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la daurade : la chair doit se détacher facilement et être opaque. Sortez le plat du four et laissez reposer 3 minutes pour que les jus se redistribuent et que les saveurs se stabilisent. Servez directement depuis le plat en répartissant généreusement les pommes de terre nappées du jus de cuisson, et proposez une salade verte ou des légumes vapeur en accompagnement pour un contraste de textures et de fraîcheur.