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1
Lavez les tomates, retirez leur pédoncule puis taillez-les en petits dés réguliers. Égouttez-les légèrement si elles rendent beaucoup d'eau, pour éviter une fondue trop liquide.
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2
Pelez et émincez finement l'échalote et l'ail, puis hachez-les au couteau. Gardez les ingrédients préparés à portée de main.
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3
Faites chauffer les deux tiers de l'huile d'olive dans une poêle à fond épais, sur feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis remuez jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans coloration brune.
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4
Ajoutez les tomates, augmentez légèrement le feu, puis salez et poivrez. Mélangez et laissez mijoter à petit bouillon pendant 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. La tomate doit se déliter et la fondue épaissir.
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5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Poursuivez la cuisson une ou deux minutes si la fondue reste trop aqueuse. Hors du feu, incorporez délicatement la moitié du basilic effeuillé.
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6
Tamponnez les filets de daurade avec du papier absorbant, puis assaisonnez uniformément les deux faces avec le sel, le poivre noir et le piment d'Espelette.
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7
Chauffez le reste de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Déposez les filets côté peau si présents et cuisez-les sans les bouger 3 à 4 minutes. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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8
Laissez reposer les filets une minute hors du feu. Répartissez la fondue de tomates chaude au centre des assiettes, posez la daurade dessus et servez.
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9
Répartissez le reste du basilic frais sur les filets et servez immédiatement.