Plat

Daurade nacrée au piment et fondue de tomates

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les tomates : lavez-les, retirez le pédoncule puis taillez-les en petits dés réguliers afin qu'ils fondent de manière homogène à la cuisson. Égouttez légèrement si elles rendent beaucoup d'eau pour éviter une sauce trop liquide.
2

Pelez et émincez finement l'échalote et la gousse d'ail ; hachez-les de préférence au couteau pour conserver des morceaux qui vont relâcher leurs arômes sans brûler. Rassemblez tous les ingrédients à portée de main.
3

Faites chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à fond épais sur feu moyen-doux ; ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans coloration brune pour préserver leur douceur.
4

Versez les dés de tomates dans la poêle, augmentez légèrement le feu pour amorcer l'évaporation, salez et poivrez. Mélangez et laissez mijoter à petit bouillon pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps : vous devez obtenir une fondue crémeuse, les tomates doivent se déliter et la sauce s'épaissir en concentrant les saveurs.
5

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; poursuivez la cuisson une ou deux minutes si la fondue est encore trop aqueuse. Hors du feu, incorporez délicatement la moitié du basilic effeuillé pour parfumer la préparation sans le cuire.
6

Préparez les filets de daurade : tamponnez-les avec du papier absorbant pour bien les sécher, puis assaisonnez uniformément des deux côtés avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette en veillant à répartir les épices pour une chaleur en bouche équilibrée.
7

Chauffez 5 ml d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Déposez les filets côté peau si présents, et laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes selon l'épaisseur pour obtenir une peau croustillante et une cuisson uniforme. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette.
8

Laissez reposer les filets une minute hors du feu pour que les fibres se détendent, puis dressez : répartissez la fondue de tomates chaude au centre des assiettes, posez délicatement le filet de daurade dessus et arrosez légèrement d'un filet d'huile d'olive si désiré.
9

Terminez en répartissant le reste des feuilles de basilic fraîches pour la fraîcheur et le contraste de couleur ; servez immédiatement afin que la daurade conserve sa texture tendre et que la fondue diffuse tout son parfum.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir systématiquement une daurade parfaite, contrôler la température des poêles garantit une cuisson homogène et évite une chair sèche ou caoutchouteuse, commencer sur feu moyen pour saisir puis réduire légèrement si la peau colore trop vite. Ajuster le sel au fur et à mesure de la fondue de tomates plutôt qu’au départ évite une concentration excessive d’eau et préserve la fraîcheur, et préférer une pincée à chaque ajout pour mieux doser. Éponger le filet avec du papier absorbant améliore le contact avec la poêle et favorise une peau croustillante sans brûler. Mesurer les quantités d’huile avec une cuillère limite les éclaboussures et empêche le goût gras qui masque le piment d’Espelette. Remuer la fondue de tomates de temps en temps mais sans écraser continuellement pour conserver de la tenue et des morceaux qui apportent de la texture. Goûter la sauce en fin de cuisson pour rectifier l’acidité avec une pointe de sucre si nécessaire plutôt que de sursaler. Ajouter le basilic hors du feu conserve ses arômes et évite l’amertume. Laisser reposer le poisson une minute hors de la poêle stabilise les jus et facilite la découpe. Enfin assaisonner le dessus du filet après cuisson pour préserver la vivacité du piment.

Nutrition (pour 100g)

103

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres