Daurade rôtie au thym et citron acidulé

Préparation

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   Préchauffez votre four à 200°C en position chaleur statique ou convection douce pour assurer une cuisson régulière ; pendant qu’il monte en température, sortez la daurade du réfrigérateur afin qu’elle perde légèrement son froid et cuise de manière plus homogène.
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   Si le poisson n’est pas déjà préparé, éliminez les éventuelles écailles avec le dos d’un couteau en travaillant de la queue vers la tête, ouvrez la cavité abdominale et retirez les entrailles en veillant à ne pas percer la peau ; rincez ensuite l’intérieur et l’extérieur à l’eau froide puis tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour sécher la surface sans abîmer la peau.
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   Préparez la farce en cisèlant très finement l’ail, le persil et les feuilles de thym : un hachage régulier permettra aux arômes de se diffuser pendant la cuisson sans laisser de morceaux trop gros sous la dent.
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   Dans un bol, émulsionnez le jus de citron avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange légèrement onctueux, puis incorporez les herbes hachées, le sel et le poivre ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en tenant compte que la chair du poisson développera d’autres saveurs à la cuisson.
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   Remplissez généreusement la cavité de la daurade avec la farce en veillant à bien répartir les herbes le long de la colonne vertébrale pour parfumer toute la chair ; vous pouvez glisser quelques brins de thym supplémentaires sous la peau pour diffuser plus d’arômes.
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   Placez le poisson dans un plat allant au four légèrement huilé ou sur une plaque recouverte de papier cuisson côté peau vers le bas : arrosez d’un filet d’huile d’olive et, si vous aimez, déposez quelques rondelles de citron sur le dessus pour apporter de la fraîcheur pendant la cuisson.
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   Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur de la daurade ; surveillez la coloration de la peau et vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque, se détacher facilement de l’arête et présenter une texture moelleuse sans être sèche.
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   Sortez le poisson du four et laissez-le reposer 2 à 3 minutes sur le plat pour que les jus se répartissent ; servez en arrosant éventuellement d’un trait de jus de citron frais et accompagnez de légumes rôtis ou d’une salade croquante pour un contraste de textures et de températures.