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1
Commencez par couper le bœuf en gros cubes réguliers, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. La viande doit être bien sèche avant le saisissage pour pouvoir former une croûte dorée.
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2
Taillez l’oignon en fines demi-lunes et la carotte en rondelles épaisses. Écrasez les gousses d’ail avec la lame d’un couteau, puis hachez-les grossièrement sans les réduire en purée.
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3
Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisissez la viande, en plusieurs fournées si nécessaire, jusqu’à ce que chaque face soit colorée, sans la remuer constamment.
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4
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et la carotte à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et légèrement dorés. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le brûler.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez la farine et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau. La farine doit adhérer à la viande avant l’ajout du liquide.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Incorporez les tomates pelées écrasées, le thym et le laurier, puis ajustez le niveau de liquide si nécessaire pour que la viande soit à demi-couverte.
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7
Salez et poivrez, puis portez doucement à ébullition. Baissez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier et couvrez partiellement la cocotte, en laissant s’échapper un peu de vapeur.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 2h30. Remuez de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide : la viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce doit avoir épaissi.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson. Retirez le thym et le laurier, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de servir la daube bien chaude avec une garniture adaptée (pommes de terre, pâtes ou polenta).