Plats mijotés

Daube provençale fondante au vin rouge

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer la viande : coupez les morceaux en gros cubes réguliers de manière à assurer une cuisson homogène ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser la formation d'une belle croûte lors du saisissage.
2

Taillez l'oignon en fines demi-lunes et la carotte en rondelles épaisses. Écrasez les gousses d'ail avec la lame du couteau puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
3

Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller. Saisissez les cubes de viande en plusieurs fournées si nécessaire pour éviter de surcharger la marmite ; laissez chaque face colorer sans remuer constamment afin d'obtenir une saborisation profonde.
4

Lorsque toute la viande est bien caramélisée, retirez-la et mettez-la de côté. Dans la même cocotte, versez l'oignon et les rondelles de carotte ; faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et légèrement dorés, puis ajoutez l'ail et poursuivez une minute pour réveiller les parfums sans brûler.
5

Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez la farine uniformément et mélangez vigoureusement pour enrober les morceaux — ce pané va épaissir la sauce et créer des parfums rustiques après cuisson.
6

Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés ; incorporez ensuite les tomates pelées écrasées, la branche de thym et la feuille de laurier. Ajustez le niveau de liquide si nécessaire pour que la viande soit à demi-couverte, favorisant une cuisson lente et moelleuse.
7

Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez doucement à ébullition puis baissez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement la cocotte afin de laisser échapper un peu de vapeur tout en conservant une sauce onctueuse.
8

Laissez mijoter à feu doux pendant environ 2h30 en remuant de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide : la viande doit s'attendrir jusqu'à se détacher facilement à la fourchette et la sauce épaissir en révélant des arômes concentrés.
9

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. Retirez le thym et le laurier, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servez la daube bien chaude accompagnée d'une garniture adaptée (pommes de terre, pâtes ou polenta).

💡 Astuce du chef

Pour garantir une daube réussie sans mauvaise surprise, contrôler la température de cuisson est essentiel afin d’obtenir une belle réaction de Maillard sans brûler les sucs, ce qui se traduit par une coloration moyenne et régulière avant d’ajouter le liquide. Si le vin semble trop acide en fin de cuisson, prolonger doucement la réduction sans feu trop vif améliore la rondeur et concentre les saveurs sans dessécher la viande. Pour équilibrer l’assaisonnement, goûter la sauce en fin de mijotage et rectifier progressivement le sel et le poivre plutôt que d’en ajouter trop tôt, car l’évaporation change l’intensité. Lorsque la viande est encore ferme mais cuite, laisser reposer couvert hors du feu dix à quinze minutes stabilise les jus et facilite la découpe. Pour une texture fondante homogène, vérifier la taille des morceaux avant cuisson et privilégier des morceaux d’épaisseur régulière afin qu’ils cuisent à la même vitesse. Si la sauce paraît liquide à la fin, réduire à découvert quelques minutes ou lier légèrement avec un beurre manié pour obtenir une nappe brillante. Enfin filtrer rapidement les morceaux d’aromates durs comme le thym en fin de cuisson évite les notes amères et préservera la finesse du plat.

Nutrition (pour 100g)

158

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres