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1
Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante ; taillez-la en gros cubes réguliers d'environ 4 cm afin qu'ils cuisent uniformément, puis séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour obtenir une belle caramélisation. Épluchez la carotte et l'oignon, émincez l'oignon en fines lamelles et taillez la carotte en bâtonnets ou rondelles épaisses selon votre préférence ; écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau sans les réduire en purée pour qu'elles libèrent progressivement leurs arômes.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive : attendez qu'elle brille sans fumer avant d'y déposer les morceaux de viande en une seule couche pour ne pas surcharger la poêle. Laissez dorer sans remuer pendant 2 à 3 minutes, puis retournez les cubes pour obtenir une croûte bien colorée sur toutes les faces ; cette étape apporte goût et fondant à la daube. Égouttez la viande dorée sur une assiette et conservez les sucs dans la cocotte.
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3
Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez les oignons et les carottes : faites-les suer doucement en remuant, en raclant le fond pour décoller les sucs de viande. Lorsque les légumes deviennent translucides et commencent à blondir, ajoutez l'ail écrasé et poursuivez une minute pour développer les parfums sans brûler l'ail.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes en pluie fine et mélangez vigoureusement pour enrober les morceaux : laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former un léger roux qui va épaissir la sauce. Ne laissez pas brunir outre mesure afin de conserver une sauce onctueuse.
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5
Replacez les morceaux de viande dans la cocotte et incorporez les tomates pelées grossièrement concassées. Ajoutez le bouquet garni puis versez le vin rouge corsé en plusieurs fois, en grattant le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs et homogénéiser la sauce. Salez et poivrez en début de cuisson pour que les assaisonnements pénètrent bien la viande. Portez à frémissements pour évaporer légèrement l'alcool.
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6
Réduisez le feu au minimum pour obtenir un frémissement très doux ; couvrez et laissez mijoter sans jamais laisser bouillir vigoureusement, pendant 2h30 à 3h. Surveillez la cuisson : la viande doit devenir fondante sans se défaire complètement. Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon. Remuez délicatement de temps en temps en soulevant plutôt qu'en remuant vigoureusement pour garder les morceaux intacts.
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7
30 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons de Paris nettoyés et coupés en quartiers afin qu'ils rendent leur jus et gardent une texture agréable ; poursuivez la cuisson à couvert pour que les saveurs se mêlent harmonieusement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Hors du feu, retirez le bouquet garni et laissez reposer la daube quelques minutes pour que les fibres se détendent et que la sauce s'épaississe légèrement. Servez chaud en nappant généreusement la viande de sauce, en veillant à proposer une belle quantité de légumes et de champignons dans chaque assiette.