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1
Sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. La tailler en cubes réguliers d'environ 4 cm, puis sécher les morceaux. Éplucher la carotte et l'oignon, émincer l'oignon et couper la carotte en bâtonnets ou en rondelles épaisses. Écraser l'ail sous la lame d'un couteau.
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2
Chauffer la cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer. Déposer la viande en une seule couche et la laisser dorer sans remuer pendant 2 à 3 minutes. Retourner les cubes pour colorer toutes les faces, puis les égoutter sur une assiette en laissant les sucs dans la cocotte.
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3
Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les carottes à feu moyen en raclant le fond. Quand les légumes deviennent translucides et commencent à blondir, ajouter l'ail et poursuivre la cuisson une minute, sans le laisser colorer.
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4
Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger pour les enrober. Laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant : la farine doit perdre son goût cru et former un roux léger, sans brunir davantage.
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5
Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées grossièrement concassées et le bouquet garni, puis verser le vin rouge en plusieurs fois en grattant le fond. Saler et poivrer, puis porter à frémissements pour faire légèrement évaporer l'alcool.
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6
Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 2h30 à 3h à très petit frémissement, sans ébullition forte. La viande doit être fondante sans se défaire. Si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d'eau chaude ou de bouillon. Remuer délicatement de temps en temps en soulevant les morceaux.
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7
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons de Paris nettoyés et coupés en quartiers. Poursuivre la cuisson à couvert. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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8
Hors du feu, retirer le bouquet garni et laisser reposer quelques minutes. Servir chaud en nappant la viande de sauce, avec des légumes et des champignons dans chaque assiette.