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1
Commencez par sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; salez légèrement chaque face et réservez sur une assiette froide pendant que vous préparez les légumes.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le finement en veillant à prendre des lamelles régulières pour qu’elles confisent uniformément ; épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm, hachez grossièrement les gousses d’ail afin qu’elles libèrent leur arôme sans brûler, et ciselez la branche de céleri en petits dés pour apporter de la fraîcheur et du croquant fondant après cuisson.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais jusqu’à ce qu’elle frémisse mais sans fumer ; faites dorer les morceaux de viande en plusieurs fournées si nécessaire pour éviter la surpopulation, en laissant se former une belle croûte brune sur chaque face — cette opération développe les saveurs par réaction de Maillard — puis retirez la viande et réservez-la hors de la cocotte.
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4
À la place de la viande, réduisez le feu et faites revenir l’oignon émincé, la carotte et le céleri dans les sucs restants jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer légèrement ; ajoutez l’ail en fin de cuisson pour qu’il parfume sans caraméliser trop rapidement, en remuant régulièrement pour décoller les sucs au fond.
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5
Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes, mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau et laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la farine perde son goût cru ; ce léger roux va épaissir la sauce et lier les jus lors du mijotage.
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6
Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte, versez le vin rouge de Provence en déglaceant bien le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés, ajoutez les tomates pelées écrasées à la main pour une texture rustique, glissez le bouquet garni et rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du goût du vin.
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7
Portez doucement à petite ébullition, écumez si nécessaire pour obtenir un liquide clair, puis réduisez au minimum la flamme pour maintenir un léger frémissement ; couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement pendant 2 h 30 à 3 h en remuant de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide — la cuisson lente permettra aux fibres de la viande de se délier et à la sauce de concentrer ses arômes.
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8
Une fois la viande fondante et la sauce nappante, retirez le bouquet garni et corrigez l’assaisonnement en sel et poivre ; si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes pour atteindre la consistance désirée, puis servez chaud en veillant à répartir morceaux et légumes pour un rendu harmonieux.