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1
Commencez par sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 4 cm. Salez légèrement chaque face et réservez-les sur une assiette froide.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le finement. Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm, puis hachez grossièrement l’ail et ciselez le céleri en petits dés.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais jusqu’à ce qu’elle frémisse, sans fumer. Faites dorer les morceaux de viande par fournées si nécessaire, jusqu’à formation d’une croûte brune sur chaque face, puis retirez-les et réservez-les hors de la cocotte.
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4
Réduisez le feu et faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans les sucs jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer. Ajoutez l’ail en fin de cuisson, puis remuez pour décoller les sucs du fond.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez pour bien les enrober et laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine perde son goût cru.
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6
Remettez le bœuf dans la cocotte. Versez le vin rouge de Provence en déglaceant le fond, ajoutez les tomates pelées écrasées à la main, puis le thym, le laurier et le persil. Rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du goût du vin.
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7
Portez doucement à petite ébullition et écumez si nécessaire. Réduisez la flamme au minimum pour maintenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h. Remuez de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide.
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8
Lorsque la viande est fondante et la sauce nappante, retirez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert quelques minutes. Servez chaud en répartissant la viande et les légumes.