-
1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 4 à 5 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque pièce avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité superficielle qui empêcherait une belle coloration.
-
2
Passez les morceaux dans la farine en excès modéré : disposez-la dans une assiette creuse, enrobez la viande en secouant légèrement pour ôter le surplus, cela aidera à former une légère croûte et à lier la sauce pendant la cuisson.
-
3
Faites chauffer la cocotte sur feu moyen-vif avec les cuillères d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles frémissent ; saisissez les morceaux par lots sans surcharger la cocotte pour obtenir une belle caramélisation. Retournez régulièrement pour dorer toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette.
-
4
Sans nettoyer la cocotte, baissez le feu et ajoutez l'oignon émincé finement pour le faire fondre doucement, puis incorporez la carotte coupée en rondelles et l'ail haché. Remuez pour décoller les sucs de cuisson et laissez-les devenir translucides et légèrement colorés, ce qui développera les arômes.
-
5
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes, mélangez pour bien imprégner la farine des sucs, puis mouillez avec le vin rouge corsé. Ajoutez la tomate pelée concassée et le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez doucement à frémissement en grattant le fond pour récupérer toutes les saveurs.
-
6
Dès que le liquide frissonne, couvrez la cocotte et réduisez le feu au plus doux afin d'obtenir un mijotage lent et régulier ; laissez cuire sans remuer vigoureusement pendant environ 2 h 30, le temps permettant aux fibres du bœuf de se délier et à la sauce de gagner en onctuosité. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour maintenir une légère immersion.
-
7
Trente minutes avant la fin du temps de cuisson, incorporez les champignons de Paris nettoyés et coupés suivant leur taille (en quartiers ou tranches). Poursuivez la cuisson à couvert pour que les champignons rendent leur jus et s'imprègnent des parfums du ragoût sans devenir mous.
-
8
À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni, montez éventuellement la sauce en la faisant réduire à découvert sur feu moyen si elle est trop liquide, ou rectifiez l'onctuosité avec une noix de beurre hors du feu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se lient.