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1
Préparez le bœuf en morceaux réguliers de 4 à 5 cm, puis épongez chaque pièce avec du papier absorbant. La surface doit être sèche pour permettre une bonne coloration à la saisie.
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2
Déposez la farine dans une assiette creuse. Enrobez-y les morceaux de bœuf, puis secouez-les légèrement pour retirer l’excédent avant la cuisson.
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3
Faites chauffer la cocotte sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Saisissez les morceaux par lots, retournez-les pour dorer toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette.
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4
Sans nettoyer la cocotte, baissez le feu et ajoutez l’oignon finement émincé. Faites-le fondre, puis incorporez la carotte en rondelles et l’ail haché. Remuez pour décoller les sucs, jusqu’à ce que les légumes soient translucides et légèrement colorés.
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5
Remettez la viande avec les légumes et mélangez. Versez le vin rouge, ajoutez la tomate pelée concassée et le bouquet garni, puis assaisonnez avec une partie du sel et le poivre. Portez doucement à frémissement en grattant le fond de la cocotte.
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6
Dès que le liquide frissonne, couvrez et réduisez le feu au plus doux. Laissez mijoter environ 2 h 30 sans remuer vigoureusement. Vérifiez parfois le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour maintenir la viande légèrement immergée.
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7
Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons de Paris nettoyés et coupés en quartiers ou en tranches selon leur taille. Poursuivez la cuisson à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans être mous.
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8
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert sur feu moyen ; sinon, liez-la éventuellement avec une noix de beurre hors du feu. Goûtez, ajustez le sel restant et le poivre, puis laissez reposer quelques minutes.