Plats mijotés

Daube de la Saint-André fondante au vin rouge

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le bœuf en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation lors de la saisie.
2

Pelez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses pour qu'elle garde de la tenue pendant le long mijotage ; émincez l'oignon en lamelles fines et écrasez légèrement les gousses d'ail pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu vif, ajoutez les morceaux de viande par petites quantités afin de ne pas baisser la température, et faites-les dorer intensément sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune et parfumée ; transférez-les hors de la cocotte.
4

Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez les oignons et les carottes ; faites-les suer doucement en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour éviter qu'il ne brûle.
5

Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine, ce qui épaissira la sauce sans goût farineux.
6

Déglacez avec le vin rouge en raclant bien le fond pour dissoudre les sucs, puis ajoutez les tomates pelées, la branche de thym et la feuille de laurier ; rectifiez l'équilibre en ajoutant le sel et le poivre, mélangez pour homogénéiser la sauce.
7

Portez à légère ébullition, couvrez la cocotte et laissez mijoter à très faible frémissement pendant 2h30 à 3h ; vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit être fondante et se détacher facilement, et la sauce doit avoir réduit et concentré ses saveurs.
8

Avant de servir, retirez le thym et le laurier, goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire ; si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes pour atteindre la consistance désirée, puis servez chaud en nappant généreusement la viande.

💡 Astuce du chef

La cuisson longue demande une cocotte bien contrôlée pour éviter la sécheresse et l'acidité excessive du vin, donc maintenir un frémissement régulier plutôt qu’une forte ébullition pour que les fibres de la viande se détendent sans se resserrer. Un brunissement uniforme de la viande avant le mijotage apporte profondeur sans amertume, sacrifier quelques minutes pour bien colorer chaque face et racler les sucs au fond de la cocotte pour les dissoudre dans le liquide. La farine doit être incorporée de façon homogène et cuite quelques minutes pour éviter le goût de cru, saupoudrer puis mélanger vigoureusement pour obtenir un enrobage fin qui épaissira naturellement la sauce. Le choix du vin influe sur l’équilibre, utiliser un vin que vous boiriez pour éviter une amertume prononcée et ajuster la quantité si votre conserve de tomate est acide. Les aromates libèrent mieux leurs huiles avec un léger écrasement des gousses d’ail et un bouquet garni lié pour pouvoir l’enlever facilement sans laisser de feuilles amères. Saler progressivement en goûtant avant la fin du mijotage pour prévenir un excès. Un temps de repos hors du feu de 20 à 30 minutes améliore la tenue des fibres et lier la sauce, réchauffer doucement si nécessaire avant le service.

Nutrition (pour 100g)

161

kcal

10g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres