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1
Commencez par préparer la viande : séchez chaque morceau avec du papier absorbant puis parez rapidement les excès de gras pour obtenir des morceaux réguliers d’environ 4 cm, ce qui favorisera une cuisson homogène et une belle caramélisation.
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2
Préchauffez une cocotte en fonte à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à frémir sans fumer pour préserver les arômes.
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3
Saisissez les morceaux en une seule couche sans les surcharger, faites-les dorer longtemps sur chaque face jusqu'à obtention d'une croûte brune profonde puis retirez-les et réservez sur une assiette chaude pour conserver les sucs.
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4
Pendant que la viande repose, baissez légèrement le feu et déglacez la cocotte si nécessaire avec un filet de vin ou un peu d'eau pour décoller les sucs collés au fond, cela ajoutera de la richesse à la sauce..
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5
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles régulières, émincez l'oignon en demi-lunes assez fines pour qu'il fonde pendant la longue cuisson, et écrasez légèrement les gousses d'ail pour libérer leur parfum sans les réduire en purée.
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6
Faites revenir les légumes dans la cocotte chaude en remuant souvent : l'oignon doit devenir translucide et légèrement doré, la carotte s'attendrir sans se défaire, et l'ail doit parfumer sans brûler.
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7
Lorsque les légumes sont prêts, saupoudrez la farine en pluie fine et mélangez vivement pendant une minute pour torréfier légèrement la farine et obtenir un léger roux qui aidera à lier la sauce.
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8
Laissez cuire le roux une minute en remuant pour éliminer le goût de cru, sans le laisser brunir excessivement..
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9
Replacez les morceaux de viande dans la cocotte en répartissant bien et incorporez les tomates pelées émiettées à la main pour conserver morceaux et texture, ajoutez le bouquet garni pour parfumer subtilement et assaisonnez avec le sel et le poivre.
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10
Versez le vin rouge corsé jusqu'à couvrir largement la viande, grattez le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs et portez doucement à frémissement pour amalgamer les saveurs.
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11
Dès l'ébullition atteinte, baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux, couvrez la cocotte hermétiquement et laissez mijoter sans remuer brusquement pendant environ 3 heures : la cuisson lente va attendrir les fibres et concentrer les arômes.
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12
Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et, si nécessaire, complétez avec un peu d'eau chaude pour que la viande reste à moitié immergée et n'accroche pas..
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13
À la fin de la cuisson, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce si elle est trop liquide ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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14
Contrôlez la tendreté de la viande : elle doit se défaire facilement à la fourchette et la sauce être onctueuse, nappant la viande.
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15
Retirez le bouquet garni avant de servir pour éviter les herbes fibres, rectifiez éventuellement l'acidité avec une pointe de sucre si le vin est trop dominant, et ajustez la consistance en démarrant une liaison courte à froid si vous souhaitez une sauce plus brillante.
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16
Servez la daube bien chaude, accompagnée de pâtes fraîches, pommes de terre vapeur ou polenta, en gardant un peu de jus pour arroser lors du service.