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1
Séchez chaque morceau de bœuf avec du papier absorbant, puis parez rapidement les excès de gras. Découpez la viande en morceaux réguliers d’environ 4 cm.
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2
Préchauffez une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, sans fumer.
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3
Saisissez les morceaux en une seule couche, sans surcharger la cocotte. Faites-les dorer longtemps sur chaque face, jusqu'à obtenir une croûte brune profonde, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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4
Baissez légèrement le feu. Si nécessaire, déglacez la cocotte avec un filet de vin ou un peu d'eau, puis grattez le fond pour décoller les sucs.
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5
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles régulières. Émincez l'oignon en demi-lunes assez fines, puis écrasez légèrement les gousses d'ail sans les réduire en purée.
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6
Faites revenir les légumes dans la cocotte chaude en remuant souvent. L'oignon doit devenir translucide et légèrement doré, la carotte s'attendrir sans se défaire et l'ail parfumer sans brûler.
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7
Saupoudrez la farine en pluie fine sur les légumes et mélangez vivement pendant une minute. La farine doit former un léger roux, sans grumeaux.
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8
Laissez cuire le roux une minute en remuant pour éliminer le goût de cru, sans le laisser brunir excessivement.
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9
Replacez la viande dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées émiettées à la main, le bouquet garni, le sel et le poivre.
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10
Versez le vin rouge jusqu'à couvrir largement la viande. Grattez le fond de la cocotte pour récupérer les sucs, puis portez doucement à frémissement.
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11
Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter environ 3 heures, sans remuer brusquement.
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12
Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour que la viande reste à moitié immergée et n'accroche pas.
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13
En fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu si la sauce est trop liquide. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement.
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14
Contrôlez la tendreté de la viande : elle doit se défaire facilement à la fourchette. La sauce doit être onctueuse et napper les morceaux.
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15
Retirez le bouquet garni avant de servir pour éviter les herbes fibreuses. Si le vin domine, rectifiez l'acidité avec une pointe de sucre. Ajustez éventuellement la consistance avec une liaison courte à froid.
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16
Servez la daube bien chaude, avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur ou de la polenta. Gardez un peu de jus pour arroser les portions au moment du service.