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1
Commencez par couper le veau en morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm afin d’assurer une cuisson homogène ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard lors du brunissage. Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’épaisseur moyenne pour qu’elles tiennent la cuisson sans se défaire, puis émincez l’oignon en fines demi-lunes et hachez l’ail grossièrement pour qu’il parfume sans brûler.
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2
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit bien chaude mais sans fumer : cela permet de saisir la viande. Disposez les morceaux de veau en une seule couche sans les surcharger, laissez-les se colorer 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une croûte dorée et savoureuse, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette. Grattez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer toutes les saveurs.
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3
Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez l’ail et les rondelles de carotte ; poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant afin que les légumes rendent un peu d’humidité et se mêlent aux sucs, sans brûler. Cette étape construit la base aromatique de la daube.
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4
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, répartissez-les parmi les légumes, puis versez le vin rouge en grattant le fond pour déglacer et dissoudre les sucs caramélisés. Montez le feu pour porter le liquide à frémissement, puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié pour concentrer les arômes et atténuer l’acidité du vin.
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5
Ajoutez les tomates pelées en les effeuillant légèrement à la main pour obtenir des morceaux irréguliers qui fondront à la cuisson. Glissez la branche de thym et la feuille de laurier, salez et poivrez. Mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes du liquide aromatique. Portez à petit bouillon.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que le veau soit fondant : la cuisson lente doit être régulière, sans ébullition vive, pour attendrir les fibres. Vérifiez ponctuellement le niveau de liquide et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude pour maintenir une cuisson humide sans diluer excessivement les saveurs. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que rien n’accroche.
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7
En fin de cuisson, retirez le thym et la feuille de laurier, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes à découvert pour la faire réduire et napper la cuillère ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d’eau chaude. Laissez reposer 10 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent avant de servir bien chaud.