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1
Commencez par couper le veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’épaisseur moyenne. Émincez l’oignon en fines demi-lunes et hachez grossièrement l’ail.
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2
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit chaude sans fumer. Disposez le veau en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire, puis laissez-le colorer 3 à 4 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retirez les morceaux et réservez-les sur une assiette. Grattez les sucs avec une cuillère en bois.
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3
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé. Incorporez l’ail et la carotte, puis poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, sans laisser l’ail brûler.
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4
Remettez le veau dans la cocotte parmi les légumes. Versez le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs. Montez le feu jusqu’au frémissement, puis laissez réduire le liquide environ de moitié.
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5
Ajoutez les tomates pelées en les effeuillant légèrement à la main. Glissez le thym et le laurier, puis salez et poivrez. Mélangez délicatement pour enrober le veau et les légumes, et portez le tout à petit bouillon.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, sans ébullition vive. Vérifiez ponctuellement le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que la préparation n’accroche. Le veau est prêt quand il est fondant sous la pointe du couteau.
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7
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d’eau chaude. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis servez bien chaud.