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1
Tailler la viande de taureau en morceaux réguliers d’environ 4 cm, retirer les gros nerfs, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant. Les saler légèrement avant la saisie.
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2
Peler la carotte et l’oignon. Tailler la carotte en rondelles épaisses, émincer finement l’oignon, puis écraser les gousses d’ail avec la lame d’un couteau sans les hacher.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisir la viande par lots, sans la remuer constamment, jusqu’à formation d’une croûte brune, puis la réserver.
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4
Dans la même cocotte, baisser légèrement le feu. Ajouter l’oignon et la carotte, puis les faire suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser sur les bords. Incorporer l’ail et poursuivre une minute.
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5
Remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer la farine et mélanger pour enrober les morceaux. Laisser cuire une à deux minutes, jusqu’à ce que la farine ne présente plus son odeur de farine crue.
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6
Verser le vin rouge en une fois en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Ajouter les tomates pelées, le thym, le laurier et le persil, puis porter doucement à frémissement.
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7
Goûter le liquide, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, puis réduire le feu dès l’ébullition. Maintenir un léger frémissement, sans laisser bouillir vivement.
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8
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2h30, avec un petit bruit d’ébullition. Remuer délicatement de temps en temps et ajouter un peu d’eau ou de vin si la sauce réduit trop vite.
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9
30 minutes avant la fin, incorporer les champignons de Paris nettoyés et coupés selon votre préférence. Poursuivre la cuisson lente jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur jus sans se défaire.
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10
En fin de cuisson, retirer le thym, le laurier et le persil, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer la daube quelques minutes à couvert, hors du feu, avant de la servir chaude.