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1
Taillez la viande de taureau en morceaux réguliers d’environ 4 cm en veillant à retirer les gros nerfs ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et saupoudrez-les légèrement de sel pour faire ressortir les saveurs avant cuisson.
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2
Pelez la carotte et l’oignon puis taillez la carotte en rondelles épaisses et émincez finement l’oignon. Écrasez les gousses d’ail avec la lame d’un couteau pour libérer les arômes sans les hacher pour conserver une texture fondante en cuisson.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis déposez les morceaux de viande par lots pour éviter la surpopulation; laissez colorer sans remuer constamment afin d’obtenir une croûte brune qui concentrera les sucs, puis réservez la viande de côté.
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4
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés et les rondelles de carotte ; faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser sur les bords afin d’apporter de la profondeur à la sauce, puis incorporez l’ail écrasé et poursuivez une minute.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez vivement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire la farine une à deux minutes pour enlever son goût cru et former une base épaissie qui permettra à la sauce de tenir.
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6
Versez le vin rouge corsé en une fois en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour déglacer et dissoudre les sucs caramélisés ; ajoutez ensuite les tomates pelées et le bouquet garni, portez doucement à frémissement pour amalgamer les parfums.
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7
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez le liquide pour ajuster. Lorsque le mélange bout, réduisez immédiatement le feu pour obtenir un léger frémissement qui permettra aux fibres de la viande de s’attendrir sans se dessécher.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2h30 en maintenant un petit bruit d’ébullition ; contrôlez de temps en temps la cuisson en remuant délicatement et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de vin si la sauce réduit trop vite.
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9
30 minutes avant la fin, incorporez les champignons de Paris préalablement nettoyés et coupés selon votre préférence; poursuivez une cuisson lente pour que les champignons rendent leurs jus et s’imprègnent des arômes du plat sans se défaire.
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10
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez reposer la daube quelques minutes à couvert hors du feu pour que la sauce se détende; servez chaud en conservant une sauce onctueuse et nappante.