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1
Commencez par préparer la viande : séchez soigneusement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis, si besoin, retirez les parties de gras ou de nerfs en les parant avec un couteau bien affûté ; réservez à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson.
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2
Taillez la carotte en rondelles régulières d'environ 5 mm pour qu'elles cuisent uniformément, émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez puis hachez grossièrement les gousses d'ail afin qu'elles libèrent leurs arômes sans se dissoudre complètement pendant la cuisson.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille ; saisissez la viande par petites quantités pour éviter de faire baisser la température, laissez chaque morceau brunir profondément sans remuer trop tôt pour obtenir une croûte caramélisée, puis déposez-les sur une assiette.
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4
Réduisez le feu, débarrassez l'excès de graisse s'il y a lieu, saupoudrez une cuillère à soupe de farine dans la cocotte et faites-la torréfier une minute en remuant pour éliminer le goût de cru ; remettez la viande, déglacez ensuite au vin rouge corsé en grattant bien les sucs au fond pour incorporer toute la saveur, puis laissez le mélange bouillonner une minute pour évaporer l'alcool.
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5
Ajoutez immédiatement les rondelles de carotte, l'oignon émincé, l'ail haché et le bouquet garni ; salez et poivrez selon les indications, mélangez délicatement pour répartir les éléments et couvrir de liquide si nécessaire de manière à ce que la viande soit presque immergée sans être noyée.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement : maintenez un frémissement régulier (pas d'ébullition vive) et laissez cuire pendant environ 2 heures ; surveillez de temps en temps la cuisson, retirez le couvercle brièvement pour remuer sans écraser la viande et rectifiez la quantité de liquide si la sauce réduit trop vite.
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7
30 minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons de Paris, puis incorporez-les à la daube ; poursuivez la cuisson à découvert ou semi-couvert pour que les champignons rendent leurs jus et s'intègrent à la sauce, apportant texture et parfum boisés.
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8
Goûtez la sauce en fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirez le bouquet garni, laissez reposer la daube hors du feu une quinzaine de minutes pour que les saveurs se lient, puis servez chaud en veillant à napper la viande de la sauce réduite.