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1
Séchez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Parez-les si nécessaire en retirant le gras ou les nerfs avec un couteau bien affûté, puis réservez la viande à température ambiante.
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2
Taillez la carotte en rondelles d'environ 5 mm, émincez l'oignon et écrasez puis hachez grossièrement l'ail.
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3
Chauffez la cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez la viande par petites quantités, sans la remuer trop tôt, jusqu'à coloration brune, puis déposez les morceaux sur une assiette.
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4
Réduisez le feu et retirez l'excès de graisse si nécessaire. Saupoudrez la farine, faites-la torréfier une minute en remuant, puis remettez la viande. Déglacez au vin rouge en grattant les sucs, puis laissez bouillonner une minute.
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5
Ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez, puis mélangez délicatement. Vérifiez que la viande est presque immergée et ajoutez du liquide si nécessaire, sans la noyer.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant environ 2 heures, en maintenant un frémissement régulier sans ébullition vive. Surveillez la cuisson, retirez brièvement le couvercle pour remuer sans écraser la viande et rectifiez le liquide si la sauce réduit trop vite.
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7
30 minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons de Paris, puis incorporez-les à la daube. Poursuivez la cuisson à découvert ou semi-couvert, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur jus et se soient intégrés à la sauce.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Retirez le bouquet garni, puis laissez reposer la daube hors du feu une quinzaine de minutes avant de la servir chaude, nappée de sauce.