-
1
Détailler le sanglier en morceaux homogènes d'environ 4 cm de côté. Sécher chaque morceau avec du papier absorbant, retirer les nerfs ou membranes éventuels, puis réserver à température ambiante pendant la préparation des légumes.
-
2
Éplucher la carotte et la tailler en rondelles de 5 à 7 mm. Émincer l'oignon en lanières et hacher finement l'ail, puis conserver séparément les légumes et les aromatiques.
-
3
Chauffer une cocotte en fonte à feu vif, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle frémisse. Disposer le sanglier en une seule couche, sans superposer les morceaux, puis laisser colorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer la viande et la réserver sur une assiette chaude.
-
4
Réduire légèrement le feu, saupoudrer la farine sur la graisse de cuisson et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois. Cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans laisser la farine brûler.
-
5
Remettre la viande dans la cocotte, puis ajouter l'oignon, la carotte et l'ail. Faire revenir à feu moyen en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes prennent une légère coloration et embaument.
-
6
Verser le vin rouge, puis flamber ou ajouter le cognac en inclinant la cocotte si vous choisissez de brûler l'alcool. Porter à ébullition en raclant le fond avec une spatule, puis laisser réduire 2 à 3 minutes.
-
7
Ajouter le thym, le laurier et le persil, puis saler et poivrer. Couvrir la cocotte, baisser le feu au minimum et laisser mijoter environ 2 h 30, à frémissement régulier. Remuer délicatement de temps en temps et vérifier que le liquide ne s'évapore pas complètement.
-
8
Piquer la viande pour contrôler la cuisson : elle doit être fondante et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et augmenter légèrement le feu jusqu'à obtenir une consistance nappante.
-
9
Retirer le thym, le laurier et le persil. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis servir la daube bien chaude en nappant la viande de sauce, avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou des pâtes fraîches.