Daube de sanglier fondante au cognac

Préparation

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   Commencez par détailler la viande en morceaux homogènes d'environ 4 cm de côté pour assurer une cuisson régulière : séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement, retirez éventuels nerfs ou membranes et réservez à température ambiante pendant que vous préparez les légumes.
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   Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles ni trop fines ni trop épaisses (5 à 7 mm) pour qu'elles tiennent la cuisson, émincez l'oignon en lanières et hachez finement les gousses d'ail ; conservez séparément pour ajouter les aromatiques au bon moment.
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   Chauffez une cocotte en fonte à feu vif, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle frémisse ; disposez les morceaux de sanglier en une seule couche sans les superposer pour obtenir une belle croûte, laissez colorer 3 à 4 minutes de chaque côté puis retirez-les et réservez sur une assiette chaude.
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   Réduisez légèrement le feu, saupoudrez la farine sur la graisse de cuisson et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour créer un roux léger qui va aider à lier la sauce ; laissez cuire 1 à 2 minutes sans brûler pour ôter le goût cru de la farine.
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   Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez immédiatement l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail haché ; faites revenir à feu moyen en remuant afin que les légumes prennent une légère coloration et dégagent leurs arômes, environ 5 minutes.
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   Versez le vin rouge corsé, puis flambez ou ajoutez le cognac en inclinant la casserole si vous souhaitez brûler l'alcool ; portez à ébullition pour déglacer les sucs de cuisson en raclant le fond avec une spatule, puis laissez réduire 2 à 3 minutes pour concentrer les saveurs.
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   Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon la recette, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum : laissez mijoter doucement pendant environ 2h30, en maintenant un frémissement régulier ; remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide pour qu'il n'évapore pas complètement.
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   Contrôlez la cuisson en piquant la viande, elle doit être fondante et se détacher facilement ; si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour la réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
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   Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, servez la daube bien chaude en nappant la viande de sauce et accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur, de polenta ou de pâtes fraîches pour absorber la sauce riche et parfumée.