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1
Commencez par rincer le poulpe abondamment sous un filet d'eau froide pour éliminer tout résidu; égouttez-le puis, sur une planche, séparez la tête des tentacules si nécessaire et taillez l'ensemble en morceaux réguliers d'environ 4–5 cm pour assurer une cuisson homogène; séchez légèrement avec du papier absorbant et mettez de côté.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles fines afin qu'elle confère du sucre naturel à la sauce pendant la cuisson; pelez l'oignon puis émincez-le en fines lamelles pour qu'il fonde et crée une base aromatique; écrasez les gousses d'ail avec la lame d'un couteau puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs huiles essentielles sans brûler.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen; ajoutez d'abord l'oignon émincé et faites-le blondir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre; incorporez ensuite la carotte pour la nacrer légèrement, puis ajoutez l'ail en fin de cuisson initiale afin d'éviter qu'il ne noircisse et qu'il devienne amer.
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4
Augmentez un peu le feu, déposez les morceaux de poulpe dans la cocotte en une seule couche et faites-les saisir quelques minutes: l'objectif est de leur donner une légère coloration et de sceller les sucs; retournez-les délicatement à l'aide d'une pince pour dorer toutes les faces sans les laisser dessécher.
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5
Déglacez avec le vin rouge corsé en versant lentement afin de décoller les sucs collés au fond; laissez réduire deux à trois minutes pour concentrer les arômes; ajoutez ensuite les tomates pelées émiettées, le thym frais et la feuille de laurier en veillant à bien répartir les herbes pour parfumer la préparation.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez le contenu à frémissements puis baissez le feu au minimum; couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures, en vérifiant de temps en temps que la cuisson reste régulière et en remuant délicatement pour éviter que les morceaux n'attachent; la chair doit devenir souple et fondante sous la fourchette.
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7
À la fin de la cuisson, retirez le thym et la feuille de laurier, goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire; si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour la faire réduire et obtenir une texture nappante; servez la daube bien chaude, en veillant à présenter des morceaux uniformes et une sauce onctueuse qui enrobe le poulpe.