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1
Commencez par rincer le congre à l'eau froide puis séchez-le avec du papier absorbant ; coupez-le en tronçons réguliers d'environ 4 cm en veillant à retirer les éventuelles peaux ou membranes rugueuses pour obtenir des morceaux propres et maniables à la cuisson.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement ; épluchez la carotte, tranchez-la en demi-rondelles fines ou en bâtonnets selon votre préférence afin qu'elle libère sa douce note sucrée pendant le mijotage.
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3
Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir ; ajoutez les oignons et les carottes, faites-les suer sans coloration excessive en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et qu'ils dégagent des parfums doux et légèrement caramélisés.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de congre dans la cocotte en une seule couche si possible et laissez-les colorer brièvement sur chaque face : ce saisissement crée une légère caramélisation qui apportera du goût à la sauce ; attention à ne pas trop cuire le poisson à cette étape, il doit seulement prendre de la couleur.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs, puis incorporez les tomates pelées grossièrement concassées, les gousses d'ail écrasées, le brin de thym et la feuille de laurier ; mélangez délicatement pour enrober les morceaux de congre sans les briser.
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6
Salez et poivrez la préparation en répartissant l'assaisonnement de façon homogène, goûtez la sauce après quelques minutes de réduction et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire afin d'équilibrer l'acidité et la salinité.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 : la cuisson lente doit permettre au congre de s'attendrir et aux saveurs de se concentrer ; remuez délicatement de temps en temps et surveillez le niveau de liquide, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si la sauce réduit trop pour éviter que le fond n'accroche.
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8
À la fin de la cuisson, retirez le brin de thym et la feuille de laurier, vérifiez la texture du congre qui doit se détacher délicatement à la fourchette, puis rectifiez l'assaisonnement finale en sel et poivre si besoin.
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9
Servez la daube bien chaude directement dans la cocotte ou nappée de sa sauce parfumée, accompagnez-la de pommes de terre vapeur ou d'une polenta crémeuse pour absorber les jus, et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches ciselées pour apporter une touche de fraîcheur en finition.