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1
Rincez le congre à l'eau froide, séchez-le avec du papier absorbant, puis coupez-le en tronçons réguliers d'environ 4 cm. Retirez les éventuelles peaux ou membranes rugueuses.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Épluchez la carotte, puis coupez-la en demi-rondelles fines ou en bâtonnets.
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3
Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à frémissement. Ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites-les suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de congre en une seule couche si possible. Laissez-les colorer brièvement sur chaque face, sans les cuire complètement : ils doivent seulement prendre une légère coloration.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez la tomate pelée grossièrement concassée, l'ail écrasé, le thym et le laurier, puis mélangez délicatement sans briser les morceaux de congre.
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6
Salez et poivrez, puis goûtez la sauce après quelques minutes de réduction. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte de la concentration progressive de la sauce.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Remuez délicatement de temps en temps et surveillez le niveau de liquide ; ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si la sauce réduit trop, avant que le fond n'accroche.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier. Vérifiez la texture du congre : la chair doit se détacher délicatement à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin.
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9
Laissez reposer la daube hors du feu pendant dix à quinze minutes, puis servez-la bien chaude, directement dans la cocotte ou nappée de sauce. Accompagnez-la de pommes de terre vapeur ou d'une polenta crémeuse ; ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et des herbes fraîches ciselées.