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1
La veille, préparez la marinade en coupant l'oignon en fines lamelles et en écrasant les gousses d'ail; dans un grand saladier, mélangez le vin rouge avec l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un liquide parfumé homogène.
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2
Plongez les cuisses de canard dans la marinade en veillant à bien les immerger; couvrez et réservez au réfrigérateur au minimum 12 heures afin que les arômes pénètrent la chair en profondeur.
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3
Le lendemain, retirez les cuisses de la marinade et égouttez-les en récupérant le liquide; séchez légèrement la peau avec du papier absorbant, puis poudrez chaque cuisse d'une fine couche de farine pour faciliter la formation d'une belle croûte à la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde jusqu'à ce qu'elle frémisse; saisissez les cuisses à feu vif en les retournant pour obtenir une coloration dorée et croustillante sur toutes les faces sans les cuire complètement à l'intérieur.
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5
Retirez provisoirement les cuisses, déglacez la cocotte avec un peu de la marinade réservée pour décoller les sucs, puis ajoutez les carottes taillées en rondelles et les tomates pelées; remettez les cuisses dans la cocotte et versez le reste de la marinade de manière à couvrir partiellement la viande.
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6
Portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier; couvrez et laissez mijoter lentement pendant environ deux heures, en vérifiant ponctuellement que le liquide ne s'évapore pas totalement et en mélangeant délicatement pour homogénéiser la sauce.
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7
Contrôlez la cuisson en piquant la viande: elle doit se détacher facilement de l'os et la sauce obtenir une consistance nappante; si nécessaire, poursuivez la cuisson à découvert pour réduire la sauce et concentrez les saveurs, en rectifiant l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Servez la daube très chaude, nappée de sa sauce onctueuse et accompagnée idéalement de pommes de terre vapeur, de polenta crémeuse ou de pâtes fraîches pour profiter pleinement des arômes provençaux.