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1
Préparez les calamars : ôtez la tête, les entrailles et la fine peau translucide, puis rincez-les abondamment à l'eau froide. Séchez-les et taillez le corps en anneaux ou en tronçons de taille homogène.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez les gousses d'ail, puis hachez-les grossièrement.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon quand l'huile est chaude mais non fumante, puis faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
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4
Ajoutez l'ail haché et laissez-le parfumer l'oignon pendant une trentaine de secondes. Incorporez les calamars, puis saisissez-les à feu modéré en remuant jusqu'à ce qu'ils rendent un peu d'eau et deviennent légèrement opaques.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à environ la moitié ; l'odeur devient plus concentrée et la sauce perd son caractère alcoolisé.
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6
Ajoutez les tomates pelées émiettées, le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober les calamars et répartir les aromates.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Remuez une ou deux fois ; la sauce ne doit pas attacher et les calamars doivent s'attendrir.
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8
Retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez la daube chaude, nappée de sauce, avec du riz parfumé ou des pommes de terre vapeur.