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1
Taillez le bœuf en gros cubes réguliers d'environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et évitez qu'ils rendent trop d'eau à la cuisson.
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2
Disposez les morceaux sur un plat et poudrez-les uniformément de farine en secouant le plat pour éliminer l'excès ; la fine pellicule de farine aidera à épaissir la sauce et à colorer la viande lors du brunissement.
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3
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles épaisses pour qu'elles tiennent la cuisson, émincez l'oignon en demi-lunes régulières et écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau sans la hacher finement afin qu'elle diffuse ses arômes sans se désintégrer complètement.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis saisissez les morceaux farinés par petites quantités pour éviter la surpopulation ; laissez-les bien dorer sur chaque face sans les remuer constamment, de façon à créer une croûte caramélisée qui apportera profondeur et goût à la sauce.
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5
Retirez la viande dorée et baissez légèrement le feu ; dans les sucs laissés au fond de la cocotte mettez l'oignon, la carotte et l'ail et faites-les revenir doucement 4 à 6 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les légumes commencent à prendre couleur, en grattant le fond pour récupérer les sucs caramélisés.
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6
Remettez la viande dans la cocotte, tassez-la légèrement, versez le vin rouge corsé pour déglacer en grattant bien le fond avec une spatule pour dissoudre tous les sucs, puis ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre ; portez à frémissement pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h en vérifiant de temps en temps : la viande doit devenir fondante et se défaire à la fourchette ; si la sauce réduit trop vite, ajustez avec un peu d'eau chaude ou de bouillon pour conserver une texture onctueuse.
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8
Sortez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement en goûtant la sauce ; si vous souhaitez une sauce plus nappante, retirez la viande et faites réduire le jus à découvert quelques minutes ou liez légèrement avec un beurre manié avant de remettre la viande.
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9
Servez la daube bien chaude en disposant les morceaux dans un plat creux et nappez généreusement de sauce ; accompagnez-la de pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur ou d'une polenta crémeuse pour mettre en valeur la richesse du plat.