-
1
Taillez le bœuf en gros cubes réguliers d’environ 4 cm, puis essuyez-les légèrement avec du papier absorbant. La viande ainsi sèche doit grésiller dès qu’elle touche la cocotte et ne pas rendre d’eau en début de cuisson.
-
2
Disposez les morceaux de bœuf sur un plat, poudrez-les uniformément de farine, puis secouez le plat pour éliminer l’excédent. La farine doit former une pellicule fine, sans paquet visible.
-
3
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles épaisses. Émincez l’oignon en demi-lunes régulières, puis écrasez l’ail sous la lame d’un couteau sans le hacher finement, afin qu’il diffuse ses arômes sans se désintégrer complètement.
-
4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisissez les morceaux farinés par petites quantités, sans les remuer constamment, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur chaque face.
-
5
Retirez la viande et baissez légèrement le feu. Faites revenir l’oignon, la carotte et l’ail dans les sucs pendant 4 à 6 minutes, en grattant le fond de la cocotte. L’oignon doit devenir translucide et les légumes commencer à colorer.
-
6
Remettez la viande dans la cocotte et tassez-la légèrement. Versez le vin rouge pour déglacer, en grattant le fond avec une spatule, puis ajoutez le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Portez à frémissement pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes.
-
7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h. Vérifiez de temps en temps : la viande doit se défaire à la fourchette. Si la sauce réduit trop vite, ajustez avec un peu d’eau chaude ou de bouillon pour conserver une texture onctueuse.
-
8
Sortez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l’assaisonnement en goûtant la sauce. Pour la rendre plus nappante, retirez la viande et faites réduire le jus à découvert quelques minutes, ou liez-le légèrement avec un beurre manié avant de remettre la viande.
-
9
Servez la daube bien chaude dans un plat creux et nappez généreusement de sauce. Accompagnez-la de pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur ou de polenta crémeuse.