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1
Choisir des morceaux de bœuf adaptés au braisage (paleron, macreuse ou joue) puis couper la viande en cubes réguliers d’environ 4 cm : tranchez en veillant à suivre les fibres pour obtenir des morceaux qui cuiront uniformément et garderont une belle texture après longue cuisson.
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2
Préparer les légumes en pelant la carotte puis en la taillant en rondelles d’épaisseur moyenne afin qu’elles tiennent la cuisson sans se défaire ; peler et émincer l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde et libère ses sucs ; écraser la gousse d’ail avec la lame d’un couteau et la hacher grossièrement pour que son parfum se diffuse sans dominer.
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3
Chauffer la cocotte sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à frémir : disposez les morceaux de viande en une seule couche sans surcharger pour obtenir un bon saisissement. Laissez colorer plusieurs minutes sans remuer constamment, retournez pour dorer chaque face et récupérez les sucs formés au fond.
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4
Retirer la viande dorée et la poser sur une assiette. À la place, baisser le feu à moyen et mettre l’oignon et la carotte : laissez-les suer et prendre une légère coloration, en grattant les sucs de cuisson avec une spatule pour décoller tous les arômes. Ajoutez l’ail en fin de cuisson des légumes pour éviter qu’il ne brûle.
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5
Remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer uniformément la farine puis mélanger vigoureusement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire une minute supplémentaire pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru, ce qui favorisera l’épaississement progressif de la sauce.
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6
Verser le vin rouge corsé en une seule fois en déglçant la cocotte : portez brièvement à ébullition pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes, en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Ajouter le bouquet garni, assaisonner avec le sel et le poivre selon votre goût, puis compléter avec un peu d’eau si nécessaire pour couvrir aux trois quarts la viande.
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7
Réduire le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux, couvrir la cocotte et laisser mijoter lentement pendant 2h30 à 3h. Remuez de temps en temps, vérifiez qu’il reste du liquide et ajustez la cuisson : la viande doit devenir très tendre et la sauce onctueuse, la chair se défaisant presque sous la fourchette.
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8
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert à feu moyen en remuant pour obtenir la consistance souhaitée. Servez la daube bien chaude, nappée de sa sauce, en accompagnement de pâtes, pommes de terre vapeur ou polenta.