Daube de bœuf fondante au vin blanc

Préparation

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   Commencez par sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration; taillez-les si nécessaire pour obtenir des portions régulières d'environ 3-4 cm, salez légèrement et poivrez au moulin pour assaisonner la surface avant cuisson.
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   Préparez les légumes : épluchez la carotte et coupez-la en rondelles inclinées d'environ 5 mm pour augmenter la surface de cuisson et libérer davantage d'arômes; pelez l'oignon et émincez-le finement en lamelles régulières; hachez la gousse d'ail en petits morceaux pour qu'elle se fonde dans la sauce sans brûler.
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   Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l'huile d'olive puis faites colorer les morceaux de bœuf en plusieurs fois afin d'éviter la surpopulation; laissez-les prendre une croûte brune homogène sans remuer constamment pour développer des sucs gourmands, puis réservez la viande sur une assiette.
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   Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés; faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis incorporez les rondelles de carotte; laissez les légumes prendre un peu de couleur en remuant, puis ajoutez l'ail en fin de cuisson pour préserver son parfum.
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   Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte avec les sucs de cuisson, saupoudrez uniformément la cuillère de farine sur la viande et mélangez immédiatement pour enrober les morceaux; laissez la farine torréfier une minute pour éliminer le goût cru et aider à lier la future sauce.
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   Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés; ajoutez le bouquet garni et ajustez l'assaisonnement final en ajoutant le sel et le poivre, puis portez le mélange à frémissement pour que l'alcool s'évapore tout en concentrant les saveurs.
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   Baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier, couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant environ 2 heures; préférez une cuisson lente et douce pour que le collagène se transforme en gélatine et rende la viande fondante, en remuant de temps en temps et en vérifiant qu'il y ait toujours suffisamment de liquide pour éviter que la préparation n'accroche.
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   À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; si la sauce est trop liquide, découvrez la cocotte sur la fin et augmentez légèrement le feu pour réduire et concentrer la sauce jusqu'à obtenir une consistance nappante; si elle épaissit trop rapidement, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud.
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   Vérifiez la tendreté de la viande en piquant un morceau avec la pointe d'un couteau : il doit s'effilocher facilement; retirez le bouquet garni, laissez reposer la daube quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud en nappant généreusement d'une sauce brillante et parfumée.