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1
Commencez par tailler le bœuf en morceaux réguliers d’environ 4 cm en privilégiant des couteaux bien affûtés pour obtenir des surfaces nettes qui doreront uniformément lors de la cuisson ; tamponnez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité, ce qui favorisera la caramélisation.
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2
Épluchez la carotte et détaillez-la en rondelles d’épaisseur homogène (5 à 7 mm) pour qu’elles cuisent de manière synchrone avec la viande ; émincez l’oignon en demi-rondelles fines afin qu’il fonde et apporte de la douceur, puis écrasez la gousse d’ail avec la lame du couteau et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans devenir dominante.
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3
Chauffez la graisse de canard dans une cocotte lourde sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit fondue et tiède ; répartissez-la sur toute la surface du fond pour créer une couche qui empêchera la viande d’accrocher et apportera une belle gourmandise.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de bœuf par petites quantités dans la cocotte sans les serrer, afin qu’ils colorent plutôt que de bouillir ; laissez-les se saisir sans remuer trop tôt, puis retournez-les pour obtenir une croûte brune et goûteuse sur chaque face, en procédant par lots si nécessaire. Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette.
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5
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l’oignon et la carotte ; faites-les revenir en remuant de temps en temps pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle ; laissez les légumes devenir tendres et légèrement colorés, ce qui renforcera la base aromatique du plat.
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6
Réintégrez les morceaux de viande dans la cocotte, versez le vin rouge en raclant bien le fond pour dissoudre les sucs (déglacer), puis ajoutez les tomates pelées en morceaux et le bouquet garni ; mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes d’une sauce homogène.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez doucement à frémissement, puis couvrez la cocotte et réduisez au minimum le feu pour maintenir un mijotage régulier et doux ; laissez cuire 2 h 30 en contrôlant de temps à autre que le liquide couvre bien la viande, et complétez avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour éviter que la préparation n’attache.
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8
À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté de la viande : elle doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce être onctueuse ; rectifiez l’assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni, laissez reposer quelques minutes à couvert pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud, en veillant à napper généreusement la viande de sauce avant de dresser.