-
1
Commencez par préparer la viande : sur une planche, taillez les morceaux en cubes réguliers d’environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d’éliminer l’humidité qui empêcherait une belle coloration à la cuisson.
-
2
Préparez les légumes et aromates : pelez la carotte et coupez-la en rondelles d’épaisseur moyenne pour qu’elles tiennent la cuisson sans se déliter ; émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde dans la sauce ; écrasez légèrement les gousses d’ail au plat du couteau pour libérer les arômes, puis hachez-les grossièrement si vous préférez une diffusion plus marquée.
-
3
Chauffez votre cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive : lorsqu’elle commence à luire, déposez les morceaux de bœuf en une seule couche pour les saisir sans les surcharger ; laissez-les colorer sans remuer trop souvent afin de former une belle croûte brune, puis retournez-les pour dorer toutes les faces ; retirez-les et réservez sur une assiette.
-
4
Réduisez le feu légèrement, remettez un filet d’huile si nécessaire et ajoutez l’oignon et la carotte : faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration et que l’oignon devienne translucide, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs formés par la viande, qui apporteront du goût à la sauce.
-
5
Remettez la viande dans la cocotte et saupoudrez la cuillère de farine uniformément ; mélangez pour enrober les morceaux, laissez cuire une minute ou deux pour cuire la farine et éviter le goût cru, puis déglacez en versant progressivement le vin rouge corsé tout en décollant les sucs à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer ces saveurs au liquide.
-
6
Ajoutez le bouquet garni, l’ail préparé, salez et poivrez selon votre goût en tenant compte de la réduction à venir ; portez doucement à petite ébullition afin que l’alcool s’évapore et que les arômes du vin se fonde avec la viande et les légumes, puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier, pas une ébullition vive.
-
7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h : vérifiez de temps en temps que le liquide couvre bien la viande, remuez délicatement pour homogénéiser la cuisson et ajustez la température si la sauce bout trop fort ; la longue cuisson lente va attendrir les fibres et concentrer les saveurs, la sauce devant s’épaissir et napper la cuillère.
-
8
En fin de cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; retirez le bouquet garni et, si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, écrasez légèrement quelques morceaux de carotte contre la paroi pour lier naturellement ou réduisez encore quelques minutes à découvert pour obtenir la consistance désirée.
-
9
Servez la daube très chaude : disposez la viande nappée de sauce dans un plat creux, accompagnez d’une tranche de pain de campagne grillée pour saucer et suggérez une garniture classique (pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches) ; présentez immédiatement pour conserver les arômes et la texture fondante de la viande.