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1
Commencez par tailler le bœuf en cubes réguliers d’environ 4 cm sur une planche, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La viande doit être bien sèche avant de la saisir.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d’épaisseur moyenne. Émincez l’oignon en fines lamelles. Écrasez légèrement les gousses d’ail au plat du couteau, puis hachez-les grossièrement si vous souhaitez une diffusion plus marquée.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle luit, déposez le bœuf en une seule couche. Laissez colorer sans remuer, retournez les morceaux pour dorer toutes les faces, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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4
Réduisez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon et la carotte, ainsi qu’une partie de l’huile si nécessaire, puis faites-les suer jusqu’à légère coloration et transparence de l’oignon. Grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
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5
Remettez le bœuf dans la cocotte et saupoudrez-le de farine. Mélangez, laissez cuire une à deux minutes, puis déglacez progressivement avec le vin rouge en décollant les sucs avec une cuillère en bois.
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6
Ajoutez le bouquet garni et l’ail, puis salez et poivrez en tenant compte de la réduction. Portez à petite ébullition, puis baissez le feu : le liquide doit frémir régulièrement, sans bouillir vivement.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 h. Vérifiez que le liquide couvre bien la viande, remuez délicatement et ajustez le feu si la sauce bout trop fort. Elle doit épaissir et napper la cuillère.
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8
En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni. Pour une sauce plus onctueuse, écrasez quelques morceaux de carotte contre la paroi ou réduisez encore quelques minutes à découvert.
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9
Servez la daube très chaude dans un plat creux, avec la viande nappée de sauce. Accompagnez-la d’une tranche de pain de campagne grillée pour saucer et suggérez des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Présentez immédiatement.