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1
Sortez les dattes et examinez-les une à une. Retirez la tige si nécessaire, puis incisez chaque fruit sur un côté avec la pointe d’un couteau pour former une poche sans fendre complètement la chair.
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2
Plongez les amandes 10 minutes dans de l’eau très chaude. Égouttez-les, pressez-les entre vos doigts pour retirer leur peau, puis séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
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3
Réduisez les amandes émondées en pâte au robot ou au pilon, en commençant par les hacher grossièrement. Travaillez par à-coups jusqu’à obtenir une pâte lisse, encore légèrement granuleuse.
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4
Réservez une partie du miel pour le service, puis ajoutez progressivement le reste aux amandes avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable ; ajustez le miel si elle est trop sèche ou trop collante.
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5
Façonnez la pâte d’amande en petits cylindres de la taille d’un cornichon mini ou en boules. Pressez légèrement chaque portion entre vos doigts pour chasser l’air et obtenir une garniture compacte.
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6
Remplissez les poches des dattes en y enfonçant délicatement un boudin d’amande avec un petit couteau ou les doigts. Ne surchargez pas les fruits : la farce doit rester contenue dans la datte.
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7
Concassez les pistaches en morceaux irréguliers, puis réservez-en une partie pour le dressage. Appliquez le reste sur la jointure de chaque datte farcie et pressez légèrement pour les faire adhérer à la pâte d’amande.
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8
Disposez les dattes en une seule couche sur un plat, couvrez-les de film alimentaire et laissez-les reposer 30 minutes au réfrigérateur. Sortez-les 10 minutes avant de servir pour qu’elles retrouvent leur souplesse.
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9
Alignez les dattes sur un plateau ou dans des caissettes en papier. Au moment de servir, ajoutez éventuellement le miel réservé en filet et saupoudrez les pistaches réservées.