Dattes fondantes à l'amande et fleur d'oranger

Préparation

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   Commencez par sortir les dattes et examinez-les une à une : retirez la tige si nécessaire, puis incisez chaque fruit sur un côté avec la pointe d’un couteau pour former une poche sans fendre complètement la chair, en gardant la pulpe aussi intacte que possible pour qu’elle enveloppe la farce.
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   Préparez les amandes en les plongeant 10 minutes dans de l’eau très chaude pour attendrir la peau; égouttez-les, pressez-les entre vos doigts pour retirer la peau plus facilement, puis séchez-les sur un torchon propre avant de continuer.
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   Dans le bol d’un robot ou avec un pilon, réduisez les amandes émondées en une pâte fine : commencez par hacher grossièrement puis laissez le bol tourner par à-coups pour obtenir une texture lisse mais encore légèrement granuleuse, signe d’une bonne mâche.
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   Ajoutez le miel en filet et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger aux amandes réduites, puis travaillez le mélange jusqu’à obtenir une consistance malléable et homogène; ajustez la quantité de miel si la pâte semble trop sèche ou trop collante pour pouvoir former de petits boudins.
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   Façonnez la préparation d’amande en petits cylindres de la taille d’un cornichon mini ou en boules selon votre préférence; pressez légèrement chaque portion entre vos doigts pour chasser l’air et obtenir une texture compacte qui tiendra bien dans la datte.
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   Remplissez les poches des dattes en enfonçant délicatement un boudin d’amande à l’aide d’un petit couteau ou de vos doigts ; veillez à ne pas surcharger pour que la date conserve son allure naturelle et que la farce ne déborde pas.
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   Concassez les pistaches en morceaux irréguliers pour créer du contraste de croquant puis appliquez-les sur la jointure de chaque datte farcie en pressant légèrement pour les faire adhérer à la pâte d’amande.
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   Disposez les dattes sur un plat en une seule couche, couvrez-les d’un film alimentaire et laissez-les reposer 30 minutes au réfrigérateur pour que les arômes se lient et que la farce se raffermisse; sortez-les 10 minutes avant de servir pour que la texture redevienne souple.
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   Pour la présentation finale, alignez les dattes sur un plateau ou dans des caissettes en papier, ajoutez éventuellement un filet de miel tiède au moment de servir et saupoudrez d’un peu de pistaches supplémentaires pour un bel effet visuel et une note de fraîcheur.