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1
Préchauffer le gril du four à chaleur élevée. Placer la grille au centre ou légèrement surélevée, à distance directe de la source de chaleur.
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2
Mélanger la moutarde avec l'huile d'olive et le jus de citron jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Incorporer l'ail très finement haché et le persil ciselé, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir. Goûter pour ajuster.
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3
Essuyer délicatement les darnes avec du papier absorbant. Napper chaque darne de marinade sur toutes les faces, en recouvrant aussi les bords et la peau si elle est présente.
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4
Placer les darnes sur une grille posée au-dessus d'une plaque ou dans un plat allant au four. Réserver le surplus de marinade pour napper en fin de cuisson, si souhaité.
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5
Enfourner sous le gril et cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur. Surveiller la coloration : la surface doit être dorée et légèrement caramélisée. La chair est cuite lorsqu'elle s'opacifie sur les bords et reste juste translucide au centre si vous préférez une texture fondante.
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6
Sortir les darnes du four et les laisser reposer une minute. Dresser immédiatement, puis accompagner de légumes vapeur croquants ou d'une salade fraîche. Arroser, si désiré, d'un filet de jus de citron ou d'un peu de marinade réservée.