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1
Chauffez une poêle sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Assaisonnez les deux faces des darnes, puis déposez-les côté peau. Cuisez 3 minutes sans les déplacer, retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse.
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2
Assaisonnez les deux faces des darnes avec le sel et le poivre juste avant la cuisson si cela n'a pas déjà été fait. Salez modérément et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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3
Transférez les darnes sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier aluminium pour les garder tièdes. Conservez les sucs dans la poêle : ils serviront de base à la sauce.
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4
Réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre puis l'échalote finement ciselée lorsqu'il commence à mousser. Faites suer doucement en remuant, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide sans brunir.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Augmentez légèrement le feu, portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ la moitié.
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6
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez épaissir 1 à 2 minutes sans faire bouillir ; la sauce doit napper la cuillère sans trancher.
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7
Remettez les darnes dans la poêle et nappez-les de sauce avec une cuillère ou en inclinant la poêle. Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, puis effeuillez légèrement la chair : elle doit rester humide et fondante.
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8
Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-en les darnes. Laissez reposer 1 minute, puis servez immédiatement en les arrosant de sauce.