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1
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille légèrement.
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2
Pendant que la poêle chauffe, peler et ciseler l'échalote en fines lamelles, puis écraser et hacher finement l'ail.
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3
Baisser légèrement le feu, ajouter l'échalote et l'ail, puis les faire suer 2 à 3 minutes en remuant souvent. Ils doivent devenir translucides et parfumés, sans prendre de couleur.
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4
Assaisonner chaque darne de colin des deux côtés avec le sel et le poivre. Poser les darnes côté peau, ou côté lame si applicable, puis cuire sans remuer 3 à 4 minutes. Retourner délicatement avec une spatule large et dorer l'autre face.
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5
Déglacer la poêle en versant le vin blanc autour des darnes. Dès le léger grésillement, décoller les sucs avec une spatule, saupoudrer les herbes de Provence et répartir le liquide autour du poisson.
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6
Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser pocher les darnes 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement tout en restant moelleuse. Goûter le jus et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Retirer délicatement les darnes et les déposer sur un plat chaud. Les napper avec la sauce au vin et aux herbes, puis servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée, qui absorberont le jus.