Darnes de bar onctueuses au cidre

Préparation

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   Préparez les ingrédients avant de commencer : pelez l’échalote puis taillez-la en fines lamelles régulières pour qu’elle fonde rapidement lors de la cuisson ; ciselez le persil et réservez ; sortez les darnes de bar du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu’elles prennent la température ambiante et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d’assurer une belle coloration à la cuisson.
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   Chauffez une poêle à feu moyen puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir, de manière à obtenir un corps gras homogène qui va transférer les arômes et permettre une saisie nette des poissons.
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   Posez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement : remuez régulièrement pour qu’elle devienne translucide et parfumée sans colorer, ce qui libérera ses sucs et constituera la base aromatique du fond de cuisson.
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   Augmentez légèrement le feu, assaisonnez les darnes de bar côté peau et côté chair, puis déposez-les dans la poêle en veillant à ne pas surcharger la surface. Saisissez-les sans les déplacer pendant environ deux minutes par face pour obtenir une croûte délicate tout en gardant l’intérieur moelleux.
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   Déglacez avec le cidre brut en versant le liquide chaud dans la poêle pour décoller les sucs caramélisés ; grattez le fond avec une cuillère en bois, couvrez et réduisez à feu doux pour laisser mijoter doucement et permettre au poisson d’achever sa cuisson sans se dessécher.
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   Après le temps de cuisson indiqué, ôtez le couvercle et incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, puis laissez la sauce réduire à découvert quelques minutes pour qu’elle prenne une consistance nappante.
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   Terminez en hors feu en ajoutant le persil ciselé pour une touche de fraîcheur et un contraste de couleur ; laissez reposer la préparation une minute avant de dresser afin que les saveurs se mêlent harmonieusement, puis servez les darnes nappées de sauce au cidre.