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1
Préparez les ingrédients : pelez l’échalote et taillez-la en fines lamelles régulières. Ciselez le persil et réservez-le. Sortez les darnes de bar du réfrigérateur 10–15 minutes, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez ce dernier mousser sans brunir ; le corps gras est prêt lorsqu’il est homogène et reste clair.
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3
Ajoutez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu. Salez et poivrez les darnes côté peau et côté chair, puis déposez-les sans surcharger la poêle. Saisissez-les sans les déplacer environ deux minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte délicate et un intérieur moelleux.
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5
Déglacez avec le cidre brut et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Couvrez, réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu’à ce que le poisson achève sa cuisson sans se dessécher.
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6
Ôtez le couvercle, incorporez la crème fraîche et remuez délicatement. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez réduire à découvert quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne nappante.
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7
Hors du feu, ajoutez le persil ciselé. Laissez reposer une minute, puis dressez les darnes nappées de sauce au cidre.