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1
Commencez par tiédir le lait (il doit être légèrement chaud au toucher, environ 30–35°C), émiettez la levure dedans et mélangez doucement jusqu'à dissolution complète ; réservez 10 minutes pour que le mélange s'active et devienne mousseux, signe d'une levée réussie.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en répartissant bien les ingrédients secs pour assurer une levée homogène et un goût équilibré.
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3
Creusez un puits au centre des ingrédients secs, cassez l'œuf et versez le mélange lait-levure ; mélangez à la spatule puis travaillez la pâte à la main ou au robot pétrisseur jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène, en veillant à ne pas surchauffer la pâte.
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4
Ajoutez 50 g de beurre ramolli en morceaux et pétrissez encore jusqu'à ce que le gras soit complètement intégré et que la pâte se détache des parois ; la texture doit être extensible et légèrement satinée.
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5
Façonnez une boule, couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 1 heure, dans un endroit à l'abri des courants d'air.
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6
Farinez légèrement le plan de travail puis étalez la pâte en un rectangle régulier à l'aide d'un rouleau, en veillant à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm pour faciliter le tourage.
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7
Répartissez le beurre restant en fines lamelles sur la moitié du rectangle; rabattez l'autre moitié par-dessus puis scellez les bords en effectuant un premier pli portefeuille pour emprisonner le beurre.
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8
Tournez la pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau en rectangle puis pliez en portefeuille une seconde fois ; ces gestes doivent être réguliers pour créer des couches distinctes sans percer la pâte.
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9
Répétez l'étalage et le pliage une troisième fois pour développer des couches feuilletées; si le beurre commence à ramollir excessivement, réfrigérez la pâte 15–30 minutes entre les tours afin de conserver des couches nettes.
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10
Après le dernier tour, enveloppez la pâte et laissez-la reposer au frais 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le beurre, ce qui facilitera la découpe et la tenue des formes.
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11
Sortez la pâte, étalez-la en un grand rectangle d'environ 3–4 mm d'épaisseur, découpez des carrés réguliers et déposez au centre de chaque carré une portion de confiture d'abricot en laissant une marge sur les bords pour le pliage.
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12
Rabattez les quatre coins vers le centre et pincez légèrement pour sceller sans trop serrer, de façon à obtenir de jolis petits paquets; adaptez la pression pour que la confiture ne s'échappe pas à la cuisson.
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13
Disposez les pâtisseries sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant pour permettre une seconde pousse, parsemez le dessus d'amandes effilées en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent.
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14
Couvrez d'un linge propre et laissez lever à nouveau environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pièces gonflent visiblement; la pâte doit être légère et aérienne avant d'enfourner.
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15
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Juste avant d'enfourner, vous pouvez dorer légèrement la surface avec un œuf battu pour obtenir une coloration brillante; enfournez ensuite pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pâtisseries prennent une teinte dorée et que la base soit cuite.
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16
Sortez les pâtisseries du four, laissez-les tiédir sur une grille pour éviter la condensation, puis saupoudrez-les de sucre glace avant de servir afin d'apporter une finition gourmande et un contraste de textures.