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1
Tiédir le lait à 35–38 °C. Y dissoudre une petite partie du sucre, émietter la levure et mélanger doucement. Laisser reposer 8–12 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le reste du sucre et le sel sur les bords du saladier, en les tenant éloignés de la levure jusqu'à l'incorporation.
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3
Verser le lait mousseux et l'extrait de vanille au centre de la farine. Mélanger à la main ou au crochet, à vitesse lente, jusqu'à obtenir une masse homogène, sans laisser la pâte chauffer.
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4
Ajouter progressivement une partie du beurre ramolli en petits morceaux et pétrir jusqu'à absorption complète. Pétrir 6–8 minutes au robot ou 8–10 minutes à la main, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement élastique.
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5
Façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un torchon humide ou d'un film étirable et laisser lever à 25–28 °C pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume et rebondir légèrement sous le doigt.
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6
Poser la pâte sur un plan légèrement fariné et presser doucement pour chasser l'air. Façonner une ou plusieurs boules régulières, puis lisser leur surface pour bien les fermer.
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7
Placer l'eau et le reste du beurre dans une casserole à fond épais ou une cocotte. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement.
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8
Déposer les boules de pâte sur le liquide bouillant en les espaçant. Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux pendant 18–22 minutes, sans soulever le couvercle. Le dessous doit être légèrement caramélisé et la mie moelleuse.
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9
Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes sans ouvrir. Retirer le couvercle, transférer les brioches avec précaution et les servir chaudes avec une compote de pommes tiède, une sauce vanille ou une crème légère.