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Dampfnudle : Brioches Vapeur Moelleuses

Prépa : 25 min

Cuisson : 20 min

Repos : 1h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Réhydrater la levure : tiédir le lait jusqu'à environ 35–38 °C, y dissoudre une petite partie du sucre puis émietter la levure. Mélanger doucement jusqu'à dissolution complète, laisser reposer 8–12 minutes ; la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe d'une levée active.
2

Préparer la base sèche en tamisant la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte. Ajouter le reste du sucre et le sel répartis sur les bords du saladier afin d'éviter tout contact direct sel-levure lors de l'incorporation.
3

Assembler les ingrédients : verser le lait mousseux et l'extrait de vanille au centre de la fontaine de farine. Commencer à mélanger à la main ou au crochet à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte prenne et forme une masse homogène, en évitant de trop chauffer la pâte.
4

Incorporer le beurre ramolli en petits morceaux : ajouter progressivement et pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement absorbé. Pétrir 6–8 minutes au robot ou 8–10 minutes à la main, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique au toucher.
5

Première pousse : façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un torchon humide ou d'un film étirable et laisser lever à température ambiante tiède (25–28 °C) pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume. La pâte doit être aérienne et rebondir légèrement lorsqu'on l'enfonce avec un doigt.
6

Dégazage et façonnage : poser la pâte sur un plan légèrement fariné, presser doucement pour chasser l'air sans abîmer la structure, puis façonner en une ou plusieurs boules régulières selon la taille souhaitée. Lisser la surface pour obtenir des brioches bien fermées.
7

Préparer la cuisson vapeur caramélisée : dans une casserole à fond épais (ou une cocotte) placer l'eau et le beurre restant, porter à ébullition afin de faire fondre le beurre et créer un lit liquide aromatique. Réduire le feu pour obtenir un léger frémissement.
8

Cuisson des dampfnudeln : déposer délicatement les boules de pâte sur le liquide bouillant en les espaçant, couvrir hermétiquement avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 18–22 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson pour garder la vapeur et permettre la formation d'une croûte inférieure légèrement caramélisée et d'une mie moelleuse.
9

Repos et finition : éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes sans ouvrir, puis retirer le couvercle. Transférer les brioches avec précaution et servir chaudes, en accompagnement d'une compote de pommes tiède, d'une sauce vanille ou d'une crème légère selon l'harmonie souhaitée.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la précision des températures et des textures, favoriser un lait tiède entre 30 et 37 °C pour activer la levure sans la tuer évite les pâtes qui lèvent mal. Observer la pâte pendant le pétrissage pour qu’elle devienne lisse et légèrement élastique sans la surmener garantit un alvéolage régulier et une mie moelleuse. Laisser la première pousse dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, et contrôler le doublement plutôt qu’un temps strict évite un sous-fermenté ou un excès qui retombe. Incorporer le beurre ramolli en petits morceaux et bien intégrer entre chaque ajout prévient une pâte grasse ou collante. Lors de la mise en cuisson vapeur, s’assurer d’un bouillonnement constant et doux évite les coups de gloss et les cuissons inégales. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson permet de conserver la vapeur essentielle à la texture, et un repos court hors du feu stabilise la structure. Ajuster légèrement la quantité de farine si la pâte colle trop en main plutôt que d’en ajouter massivement protège l’aération. Goûter la pâte crue n’est pas nécessaire, préférer l’odorat et l’aspect pour juger de la fermentation et de la vanille.

Nutrition (pour 100g)

229

kcal

Prot.

38g

Gluc.

Lip.

Fibres