Dessert

Damier Fondant au Fromage Frais et Fruits

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 6h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-la ramollir complètement pendant 5 minutes ; pendant ce temps, préparez les fruits pour gagner du temps et obtenir une texture optimale.
2

Passez séparément les framboises puis les myrtilles au mixeur jusqu’à obtenir deux purées très lisses, puis tamisez chaque purée à l’aide d’une passoire fine pour ôter les graines et obtenir des textures soyeuses qui se répartiront uniformément dans le fromage frais.
3

Dans une petite casserole, chauffez doucement la moitié du fromage frais avec le sucre glace et le jus de citron en remuant constamment à la spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène et légèrement tiède — ne laissez surtout pas bouillir.
4

Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la immédiatement hors du feu au mélange tiède en fouettant vigoureusement pour qu’elle se dissolve complètement et que la préparation devienne brillamment lisse.
5

Répartissez ce mélange de base en deux portions égales dans deux saladiers distincts afin de travailler chaque couleur séparément sans modifier les textures.
6

Incorporez délicatement la purée de framboises à la première portion en mélangeant à la maryse par mouvements enveloppants pour conserver de l’onctuosité, puis procédez de la même façon avec la purée de myrtilles dans la seconde portion ; rectifiez éventuellement l’acidité en goûtant et en ajoutant une pointe de sucre glace si nécessaire.
7

Préparez un moule carré en le chemisant légèrement avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche sans embout, disposez les préparations en alternant petites bandes ou carrés de couleur pour former le motif damier ; tassez légèrement chaque portion pour éliminer les bulles d’air et obtenir des couches nettes.
8

Placez le moule au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien pris et que les couches se tiennent nettes au toucher.
9

Démoulez avec précaution en aidant du film, posez sur le plat de service et retirez le film délicatement. Découpez au couteau chaud et essuyé pour obtenir des parts nettes, puis terminez en disposant trois feuilles de menthe fraîche sur chaque portion pour apporter une note herbacée et un contraste visuel.

💡 Astuce du chef

La réussite du damier tient d’abord à la tenue des purées et à l’équilibre sucré, une purée trop liquide diluera la liaison et une purée trop sucrée masquera les fruits. Mesurer la quantité de jus naturellement rendu par les fruits et ajuster le sucre glace en conséquence rendra l’ensemble frais sans écœurement. Réhydrater et essorer la gélatine avec soin évite les grumeaux et la texture caoutchouteuse, presser entre deux feuilles absorbantes jusqu’à absence d’eau garantit une incorporation homogène. Tempérer le fromage frais en le tiédissant légèrement permet à la gélatine d’être incorporée hors du feu sans coaguler le produit, et mélanger doucement du centre vers l’extérieur préserve l’onctuosité. Diviser le mélange avec précision assure des couches d’épaisseur uniforme et un damier net, utiliser des récipients gradués aide beaucoup. Verser les couches avec une petite spatule et lisser entre chaque dépôt supprime les bulles d’air et favorise l’adhérence entre couches. Un refroidissement progressif au bas du réfrigérateur évite la contraction et les fissures, vérifier la prise au toucher avant de démouler est indispensable. Démoulage réussi exige un passage bref sous un filet d’eau tiède sur l’extérieur du moule et un couteau fin le long des bords pour un bordage propre.

Nutrition (pour 100g)

106

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres