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1
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles régulières. Émincez finement l’ail sans le réduire en purée : il doit garder quelques morceaux.
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2
Lavez et essuyez la courgette, retirez ses extrémités, puis coupez-la en demi-rondelles de 5 mm ou en dés. Épépinez le poivron, retirez sa membrane blanche et taillez-le en dés. Retirez le pédoncule de la tomate et coupez-la en morceaux grossiers ; égouttez-la légèrement si elle est très juteuse.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle scintille sans fumer.
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4
Ajoutez l’oignon et faites-le revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et colore légèrement sur les bords. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans brunir.
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5
Baissez légèrement le feu. Ajoutez la pâte de curry doux aux oignons et à l’ail, mélangez pour enrober les légumes, puis faites cuire 1 minute en remuant.
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6
Augmentez légèrement le feu et versez les légumes dans la poêle. Faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement : ils doivent légèrement colorer tout en restant encore fermes.
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7
Versez le lait de coco, remuez en détachant les sucs du fond, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez en fin de cuisson, car la sauce se concentrera en réduisant.
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8
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement croquants, et la sauce épaissie. Si elle reste trop liquide, découvrez les dernières minutes et augmentez légèrement le feu.
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9
Juste avant de servir, hachez grossièrement la coriandre et parsemez-la sur le curry. Mélangez délicatement sans écraser les feuilles, puis servez immédiatement.