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1
Taillez l'épaule de mouton en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement la viande avec du papier absorbant pour qu'elle dore mieux à la poêle.
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2
Épluchez et émincez finement l'oignon en fines lamelles, hachez l'ail très fin ou pressez-le, puis râpez le gingembre jusqu'à obtenir une purée aromatique ; coupez le piment rouge en fines rondelles en retirant les graines si vous souhaitez modérer le piquant.
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3
Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte à feu moyen-vif ; ajoutez la cannelle en bâton, les gousses de cardamome légèrement écrasées et les feuilles de curry, puis faites-les torréfier 1 à 2 minutes en remuant pour libérer les huiles essentielles sans les brûler.
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4
Baissez légèrement le feu et ajoutez l'oignon émincé ; faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, puis incorporez l'ail, le gingembre et les rondelles de piment et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour que les parfums se mélangent.
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5
Intégrez la pâte de curry rouge, le curcuma et la coriandre moulue directement dans la cocotte ; faites revenir en remuant constamment 1 à 2 minutes pour cuire les épices à sec et développer leurs arômes, en veillant à ce que la préparation n'attache pas.
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6
Ajoutez les morceaux de mouton en une seule couche si possible et augmentez le feu pour les saisir : faites-les dorer sur toutes les faces deux à trois minutes par côté afin de créer une belle coloration qui enrichira le goût du curry.
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7
Versez le lait de coco et l'eau pour déglacer la cocotte, grattez le fond pour récupérer les sucs, puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; portez doucement à ébullition en mélangeant pour homogénéiser la sauce.
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8
Réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter sans remuer excessivement pendant environ 1h30 : vérifiez la cuisson de la viande de temps en temps, ajustez le liquide si nécessaire et laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse qui nappe la viande.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin ; avant de servir, retirez les bâtons de cannelle et les gousses de cardamome entières, puis laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se stabilisent et servez chaud.