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1
Commencez par laver et sécher l’aubergine, puis taillez-la en dés réguliers d’environ 2 cm. Si la peau est épaisse, conservez-la ; sinon, épluchez partiellement l’aubergine en bandes.
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2
Pelez et émincez finement l’oignon en demi-rondelles. Écrasez puis hachez finement l’ail.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle ou un wok à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Ajoutez l’oignon et faites-le fondre en remuant, jusqu’à ce que ses bords soient dorés sans brûler.
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4
Ajoutez l’ail aux oignons lorsqu’ils sont translucides. Poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes en remuant, jusqu’à ce que l’ail libère son parfum sans noircir.
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5
Incorporez la pâte de curry et faites-la torréfier une minute en l’écrasant contre la surface avec une spatule. Raclez le fond pour détacher les sucs, sans laisser la pâte brûler.
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6
Ajoutez les dés d’aubergine en une seule couche si possible. Salez-les légèrement, augmentez un peu le feu et faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à légère coloration et à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
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7
Pendant que l’aubergine dore, coupez la tomate en petits dés et éliminez son cœur si elle est trop aqueuse. Ajoutez-la aux légumes et mélangez pour détacher les sucs de la poêle.
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8
Baissez le feu à moyen-doux et versez le lait de coco en remuant. Goûtez, puis ajoutez le sel restant et le poivre si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans la pâte de curry.
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9
Laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes, à couvert à moitié. Remuez de temps en temps ; l’aubergine doit devenir fondante. Écrasez légèrement quelques morceaux si vous souhaitez une texture plus onctueuse.
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10
Retirez du feu et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ciselez la coriandre fraîche, parsemez-en le curry juste avant de servir, puis mélangez délicatement.